Saramura este procesul de înmuiere a cărnii sau a păsărilor de curte într-o soluție de apă sărată, de obicei cu alte ierburi, mirodenii și arome pentru a o fragezi și a ajuta la menținerea umezelii în timpul proceselor lungi și lente de gătire, cum ar fi prăjirea sau fumatul. Mulți entuziaști ai grătarului descoperă că prin saramură spatele de porc înainte de a o găti, rezultă carne de porc mai aromată și mai suculentă. Atunci când alegeți un umăr de porc pentru saramură, este important să alegeți unul cu un strat de grăsime pe partea inferioară și un os în centru, ambele care vor ajuta la împiedicarea cărnii să se usuce. Carnea trebuie scufundată complet în soluția de saramură și plasată într-un recipient sigilat timp de cel puțin câteva ore și, de preferat, peste noapte. Uneori, umărul de porc cu saramură poate face carnea sărată, așa că bucătarii ar putea dori să clătească saramura înainte de gătit și să evite adăugarea de sare suplimentară în timpul gătirii.
Păsările de curte, în special curcanii la prăjit, sunt adesea puse în saramură, deoarece tind să se usuce în timpul prăjirii din cauza conținutului relativ scăzut de grăsime din carne. Unii bucătari cred că nu este necesară sărată, deoarece acest tip de friptură are deja suficientă grăsime pentru a o menține umedă în timpul prăjirii lente sau afumării. Alți pasionați de carne de porc, totuși, insistă că saramura dă un rezultat și mai bun, cu carne care cade de pe os și poate fi tocată aproape fără efort. Cel mai bun tip de umăr de porc de folosit este același, indiferent dacă carnea trebuie sărată sau nu – unul cu un strat generos de grăsime de-a lungul fundului și un os care trece prin mijloc, ambele ajută la menținerea cărnii umede în timpul gătirii. .
Majoritatea rețetelor de saramură necesită aproximativ 1 cană de sare pentru fiecare galon de apă. Unii bucătari sugerează să folosească sare cușer sau de mare, în timp ce alții au rezultate bune cu sare de masă obișnuită. Uneori, alte ingrediente, cum ar fi zahărul brun, melasa, boabele de piper sau foile de dafin, sunt adăugate la amestec atunci când se adaugă spatele de porc. Alteori, se folosește un frec uscat sau un injector de aromă pentru a aroma carnea după îndepărtarea acesteia din soluția de saramură. Indiferent de ingredientele folosite, spata de porc trebuie scufundată complet în soluția de saramură timp de 24 de ore și trebuie păstrată la frigider în acest timp. O pungă mare de plastic sigilabilă este un recipient bun de utilizat în acest scop.
Unii bucătari nu le place să saracine spatele de porc, deoarece face carnea sărată. Alții se bucură de gustul sărat, dar cei care nu vor găsi că clătirea cărnii cu apă după saramură elimină o parte din sare, păstrând totuși umiditatea. Bucătarii care sunt interesați să arate spatele de porc pot experimenta diferite opțiuni până când își găsesc rezultatul preferat.