Mușchiul de sus este o friptură grasă tăiată din secțiunea primară de mușchi a vacii, între muschiul greoi de friptură și rotunda cu mușchi gros, sau crupă. Datorită apropierii sale de secțiunea rotundă a vacii, mușchiul poate fi mai dur decât alte secțiuni mai puțin antrenate, dar mușchiul de sus este cea mai slabă dintre bucățile sale și una dintre cele mai aromate bucăți de carne de vită. Experții în carne și bucătari renumiți deopotrivă sfătuiesc preparate simple pentru gătirea mușchiului de top, de obicei, o grătar rapidă sau o prăjire la grătar cu doar o frecare uscată standard sau poate o marinare refrigerată mai complexă.
Mușchiul de top se numără printre câteva oferte de mușchi răspândite de la măcelarii din întreaga lume. De asemenea, în acest primal sunt parte din muschiul de vită, friptura obișnuită din partea inferioară a primului și fripturile și fripturile cu trei vârfuri. După cum sugerează și numele, mușchiul de sus este tăiat din carnea cea mai apropiată de coloană vertebrală. Dacă pe etichetă scrie doar mușchiu, este posibil ca tăietura să provină din partea cea mai de jos a primului, unde carnea este mai puțin prețuită. Cu toate acestea, toate bucățile de mușchie sunt considerate slabe, cu foarte puțină marmorare și mai puțin de 4.5 g de grăsimi saturate per porție.
Conform unui diagramă de tăiere a cărnii de vită, produs de Asociația Națională a Cărnii de Vită și Cattlemen’s Beef Board din Statele Unite, metodele preferate pentru gătirea mușchiului sunt grătarul și prăjirea la grătar. Deoarece aceasta este considerată una dintre cele mai aromate fripturi, mulți bucătari recomandă să gătiți mușchiul de top cu o abordare mai puțin este mai multă a pregătirii și gătirii. De exemplu, bucătarul celebru Alton Brown folosește doar ulei de măsline, sare și piper pentru a-și acoperi friptura de mușchie de vârf înainte de a fi gătită într-un cuptor setat la grătar. Totuși, pentru a obține temperatura și prăjirea corectă, Brown adaugă puțină complexitate. Pentru mediu, începe cu cinci minute pe o parte în partea de jos a cuptorului, o tavă de picurare chiar sub friptură, apoi trei minute pe o parte pe raftul de sus.
Gătitul sau afumatul este un alt mod favorit de a găti mușchiul. La fel ca și în cazul prăjirii la grătar, unii se lipesc de o frecare uscată simplă concepută pentru a scoate în evidență aroma naturală a cărnii – sare, piper și puțin ulei pentru a promova urmele de grătar și pentru a împiedica carnea să se lipească. Unii bat friptura cu un ciocan de carne pentru a slăbi orice cartilaj rămas la bord. Cu toate acestea, grătarul poate usca carnea chiar mai mult decât un broiler. Pentru a evita acest lucru, mulți bucătari își vor marina carnea în frigider din timp, uneori atât timp cât peste noapte.
Marinarea adaugă condimente cărnii și o împiedică să devină tare pe grătar. Aceste marinate pot fi cumpărate din magazin, sosuri de grătar sau teriyaki, sau sosuri aruncate împreună acasă. Ingredientele comune pentru o marinadă de casă includ ulei de măsline, usturoi și ceapă tocate, sucul de lămâie și sosul Worcestershire.