Tulpinile plantei de rubarbă pot fi folosite în mai multe moduri în timpul procesului de gătit. Culoarea roșie oferă un contrast vizual izbitor în feluri de mâncare, iar versatilitatea tulpinilor se pretează pentru a fi utilizate într-o varietate de antreuri și deserturi. Gătitul rubarbei este un proces destul de simplu, care depinde de factori precum textura și consistența dorite, calitatea plantei de rubarbă și pregătirea tulpinilor.
O rubarbă constă din frunze mari care depășesc tulpini roșii de lungime medie, care pot varia de la nuanțe deschise de roz la un roșu mai intens. Porțiunea cu frunze este aruncată deoarece este otrăvitoare. Tulpinile sunt curățate bine și tocate în pregătirea pentru gătirea rubarbei. În stare crudă, tulpinile sunt crocante ca textură și au gust acidulat. În timp ce tulpinile pot fi consumate crude, majoritatea rețetelor necesită gătirea rubarbei. Metodele obișnuite de gătit tulpinile de rubarbă sunt fierberea, tocănirea și coacerea, de obicei cu zahăr pentru a echilibra aciditatea.
Bucătarul ar trebui să ia în considerare sursa rubarbei. Rubarba care este cultivată în sere încălzite, cunoscută și sub numele de sere, are proprietăți diferite față de rubarba care este cultivată pe câmp. Tulpinile roșii ale rubarbei de seră sunt mai strălucitoare la culoare și au o textură mai fragedă decât omologii săi cultivați pe câmp. Gustul său de tartă este, de asemenea, mai blând, necesitând mai puțin zahăr pentru a echilibra aromele. O regulă generală pentru rubarba cu gust mai dulce este să alegeți tulpini care sunt mai subțiri și roșu aprins.
Utilizați tulpini sănătoase, ferme, fără decolorare și părți ofilite. Rubarba poate fi împachetată și păstrată la frigider până la o săptămână. Când este nevoie, tulpinile trebuie puse în apă rece timp de o oră înainte de gătit. Pregătirea corectă va permite tulpinilor să se gătească mai uniform. Tulpinile trebuie spălate, tăiate și examinate pentru a detecta zonele deteriorate sau filamentele stringoase, care pot fi tăiate și decojite. Tulpinile trebuie apoi tăiate în bucăți de un inch pentru gătit, deși unele rețete, cum ar fi plăcintele și alte deserturi cu umplutură, pot necesita dimensiuni mai mici.
Multe rețete cu rubarbă necesită un îndulcitor, cum ar fi zahărul, pentru a-și echilibra proprietățile naturale de tartă. Raportul zahărului trebuie observat cu atenție, deoarece dulceața tulpinilor de rubarbă poate varia, iar procesul de gătire va îmbunătăți, de asemenea, gustul oricăror zaharuri naturale din rubarbă. Pentru a evita copleșirea gustului rubarbei, zahărul trebuie adăugat treptat pe tot parcursul procesului de gătire. Ocazional gustați amestecul până când se ajunge la dulceața dorită. Gătitul rubarbei cu alte fructe permite tulpinilor să absoarbă aromele naturale și zaharurile din fructe, necesitând adăugarea de mai puțin îndulcitor. Tulpinile pot fi gătite într-o consistență lichidă, care este adesea de dorit pentru gemuri și alte rețete, dar dacă se dorește să fie crocantă, gătiți rubarba pentru o perioadă mai scurtă de timp.