De mulți ani, bucătarii profesioniști și amatori s-au certat asupra tipului de mere care face cea mai bună plăcintă cu mere. Decizia se bazează în mare parte pe așteptarea a ceea ce ar trebui să aibă o plăcintă cu mere. Plăcintele foarte dulci pot fi făcute din mere dulci precum Golden Delicious. Cu toate acestea, cei mai mulți preferă o plăcintă care are un pic de acru. Mai multe soiuri produc o plăcintă cu mere cu puțină „mușcătură”, dar fiecare soi diferă ca aromă.
Merele Gravenstein sunt de obicei primele mere plăcinte ale sezonului. Când sunt complet coapte, aceste mere pot fi savurate pur și simplu pentru a fi mâncate, deși rămân oarecum acre. De asemenea, fac sos de mere excepțional de bun. Trader Joe’s, de exemplu, comercializează în mod special sos organic neîndulcit, care este un plus plăcut la mese, inclusiv pui sau porc.
Chiar și la maturitatea deplină, un Gravenstein nu are un gust complet dulce, dar are o aromă complexă. Gustul său evocă vin alb și miere. Luther Burbank a încurajat foarte mult cultivarea Gravensteinului și este citat că a spus că „dacă Gravenstein ar putea fi avut pe tot parcursul anului, nu trebuie cultivat alt măr”.
Comitatul Sonoma, din nordul Californiei, a fost unul dintre cei mai mari furnizori ai acestui fruct încântător. Acum au mai rămas doar o mână de cultivatori, iar mărul este greu de obținut. Are, de asemenea, un sezon relativ scurt, care apare la începutul lunii august și poate dura până la începutul lunii octombrie. Mulți susțin că Gravenstein face cea mai bună plăcintă cu mere. Este un măr greu de acoperit într-o plăcintă, deoarece oferă o aromă intensă, bogată și complexă.
Mulți nu pot obține Gravenstein și așteaptă în schimb apariția merelor Granny Smith. Granny Smith nu au prea multe gusturi, mai ales atunci când sunt cumpărate de la un supermarket. Organic Granny Smiths poate avea o aromă puțin mai complexă, dar la maturitatea maximă necesită totuși o cantitate mare de zahăr și un plus de condiment pentru a crea o plăcintă bună cu mere.
Atunci când este disponibil, o alternativă excelentă la Granny Smith este Rhode Island Greening. Asemănător ca formă și dimensiune cu Granny Smith, are o aromă complexă, cu un gust asemănător vinului care este pur și simplu delicios. Când sezonul Gravenstein s-a încheiat, Greenings sunt următoarea cea mai bună alegere pentru o plăcintă cu mere. Nu necesită la fel de mult condimentare, deși trebuie să fie abundent în zahăr pentru a produce o plăcintă care nu este prea tartă. Coacerea dezvăluie complexitățile unui Greening. Pentru cei de pe coasta de vest a SUA, aceste mere sunt greu de găsit, dar locuitorii de pe Coasta de Est au noroc, deoarece Rhode Island Greenings sunt cultivate în principal acolo.
Șâșii, mici și acriși, pot face, de asemenea, o plăcintă excelentă. Din nou, acrișiunea lor se înmoaie pe măsură ce se coace. Sunt puțin greu de curățat, având în vedere că au aproximativ jumătate din dimensiunea Granny Smith și Greenings. Cu toate acestea, merită datoria suplimentară, producând o plăcintă delicioasă cu mere. Pippins sunt mai greu de găsit decât Granny Smith și apar la scurt timp după Gravenstein. Sunt un măr bun de ales atunci când aprovizionarea cu Gravenstein este în scădere și Granny Smiths sau Greenings nu și-au făcut încă apariția.
Unii brutari preferă Winesap, disponibil mai frecvent în Anglia și Canada și, uneori, pe Coasta de Est a SUA. Alte opțiuni pentru coacerea plăcintei cu mere includ Braeburn; Bramley, cel mai popular în Anglia; și Summer Rambo, disponibil mai ales în Franța. Orice măr care este suculent și cel puțin parțial acru va fi o alegere mai bună pentru o plăcintă cu mere decât majoritatea merelor care „mâncă”.
De asemenea, alegerea merelor organice pentru a vă umple plăcinta cu mere poate face o mare diferență de aromă față de acele mere cultivate cu pesticide. Chiar și atunci când sunt decojite, merele cultivate în mod convențional tind să aibă un gust amar care poate să nu se dizolve în timpul coacerii. Deși multe mere vor da o plăcintă cu mere plăcută, cei mai mulți bucătari se așteaptă la puterea lui Gravenstein de a produce plăcinta cu mere superlativă.