Există câteva mii de tipuri diferite de cartofi, de la pușii mici și albaștri până la ruginii uriași de copt. Una dintre cele mai populare culturi din lume, cartofii sunt o bază alimentară care poate fi preparată într-o varietate de moduri. Tipurile de cartofi pot fi grupate după metoda ideală de gătit: unii cartofi sunt mai buni pentru copt, alții sunt ideali pentru fierbere, iar unii sunt considerați multifuncționali, adică pot fi pregătiți într-un număr mare de moduri. Conținutul de amidon al cartofului este cheia pentru a determina modul în care ar trebui să fie gătit. Soiurile exotice de cartofi variază în culori de la galben la violet.
Cartofii de copt au un conținut ridicat de amidon și au, de obicei, un exterior uscat și aspru. Devin ușoare și pufoase atunci când sunt coapte și sunt ideale și pentru piure și prăjit. Cartofii mari, maro, vânduți în mod obișnuit în majoritatea magazinelor alimentare sunt cartofii de copt. Mulți cartofi de copt sunt etichetați rușini sau Idaho, deși există sute de soiuri individuale. Unii cartofi albaștri și violet sunt considerați și cartofi de copt, deși sunt de obicei comercializați ca versiuni de specialitate sau gourmet.
Cartofii care se fierb au o pulpă umedă, ceară și coaja exterioară subțire și netedă. Exteriorul unui cartof care fierbe poate fi maro, roșu, galben sau albastru și va avea adesea un aspect neted, strălucitor. Cartofii meniți să fie fierți pot fi rotunzi, alungi sau tuberculi lungi și subțiri, în funcție de soi. Interiorul ceros al tipurilor de cartofi fierbi îi face ideali pentru a fi serviți în bucăți, cuburi sau felii în preparate fierbinți; bucățile se vor ține bine împreună și nu se vor dizolva în sosuri sau bulion. Deoarece cartofii fierți își păstrează bine forma, sunt adesea chemați în salatele de cartofi și în alte rețete reci.
Tipurile de cartofi multifuncționale combină caracteristicile coacerii și fierberii cartofilor și pot fi folosite pentru majoritatea rețetelor. Cartofii multifuncționali obișnuiți includ Yukon golds și cartofii roșii. Achiziționarea de cartofi multifuncționali permite bucătarului de acasă să cumpere un singur tip de cartofi, dar să creeze o selecție largă de feluri de mâncare finite. Tipurile de cartofi de specialitate, cum ar fi puieții colorați și cartofii noi de toate soiurile, se încadrează în categoria polivalentă.