Enzimele sunt proteine create de celule pentru a declanșa reacții biochimice. Sunt catalizatori pentru reacții chimice specifice care produc sau procesează alimente. În timp ce enzimele din alimente apar în mod natural, enzimele din alimente sunt, de asemenea, puse acolo de industria alimentară pentru a face lucruri cum ar fi să crească pâinea, să ofere aromă produselor lactate și să ajute la extragerea sucurilor din fructe și legume. Utilizarea lor este în creștere din mai multe motive, inclusiv costul lor relativ scăzut și rădăcinile naturale care le fac populare în rândul consumatorilor care nu doresc o grămadă de substanțe chimice impronunciabile în alimente.
Multe enzime din alimente apar în produsele de panificație comerciale. Enzima amilaza este adesea folosită pentru a întări calitatea făinii de grâu utilizate în pâine. Glutenul din făina de grâu oferă pâinii consistența sa mestecată, dar brutarii adaugă uneori amilază pentru a elimina sau reduce glutenul pentru a produce produse crocante, cum ar fi prăjiturile și biscuiții. Amilaza transformă, de asemenea, amidonul în zahăr de trestie sau de sfeclă pentru a fi folosit ca îndulcitor în alimente.
Când vine vorba de produse lactate, enzimele alimentare, cum ar fi lipaza, sunt deosebit de utile pentru a produce texturi cremoase și arome de unt în brânză. O combinație de peptidaze și proteaze poate face aroma mai bogată atât în brânză tare cât și moale coaptă. Proteaza crește, de asemenea, emulsionarea și absorbția de apă în brânză. Laptele și proteinele din lapte folosesc, de asemenea, enzime în producerea lor; tripsina și chimotripsina hidrolizează laptele și reduc amărăciunea din proteinele din lapte. Acest lucru îmbunătățește atât gustul, cât și valoarea nutritivă a produselor lactate.
Sucurile de fructe și vinul nu ar fi atât de ușor de produs fără enzime precum pectinaza. Această enzimă vegetală are multiple utilizări, inclusiv pentru a face portocalele mai ușor de curățat și de extras din suc. Celulaza și beta-glucozidaza sunt utilizate în macerarea fructelor și legumelor, cum ar fi mango și morcovi, și pot îmbunătăți randamentul general în prepararea ulterioară a berii. Mai târziu, când fructele sunt preparate în sucuri și vinuri, se adaugă enzime precum glucanază și xilanază pentru a extrage aroma din plantele botanice. Pectinaza îmbunătățește, de asemenea, aroma vinurilor albe și ajută la extragerea sucului din struguri.
Enzimele din alimente – cum ar fi proteaza, proteaza acidă și carbohidraza – sunt frecvent utilizate în procesarea proteinelor, indiferent dacă se găsesc în carne, ouă, cereale, cum ar fi făina de grâu, soia, mazărea, drojdia sau porumbul. Se spune că enzimele din alimente îmbunătățesc randamentele de extracție a plantelor cu 5 până la 20 la sută. Enzimele ajută produsele vegetale în sprijinul digestiv. Carnea este, de asemenea, mai gustoasă de enzimele care sporesc aroma, solubilitatea alimentelor și digestibilitatea. Glucooxidaza și proteinaza îmbunătățesc, de asemenea, aspectul ouălor, prevenind rumenirea și le fac mai ușor de gătit, permițându-le să facă spumă mai ușor atunci când sunt bătute.