Un fel de mâncare croat, risotto negru este un tip de preparat din orez cu fructe de mare făcut cu sepie și uneori cu calmari. Popular în Insulele Dalmate, acest risotto este vopsit în negru prin spargerea pungilor de cerneală ale sepielor pe orez aproape de sfârșitul procesului de gătire. Risotto negru poate fi făcut acasă, dar trebuie acordată o atenție constantă orezului pe parcursul întregului proces de gătire, iar sacii de cerneală trebuie îndepărtați de pe sepie cu grijă extremă.
Pe lângă fructele de mare, orezul este un ingredient esențial în risotto negru. Spre deosebire de majoritatea orezului, care se pune pur și simplu într-o oală cu apă și se lasă să fiarbă până când apa este absorbită, risottourile gătesc orezul prăjind boabele cu alte ingrediente și adăugând apa treptat. Deși orice tip de orez poate fi folosit din punct de vedere tehnic, orezul arborio este recomandat pentru cele mai bune rezultate.
Vinul uscat, fie roșu, fie alb, este în general inclus în acest risotto, iar oțetul de vin roșu poate fi combinat cu vinul. Se adaugă și bulion de pește sau apă. Ceapa, usturoiul și pătrunjelul sunt, de asemenea, ingrediente frecvente. Legumele, precum roșiile sau morcovii, apar în unele versiuni.
Pentru a pregăti risotto negru, sepia trebuie curățată și măruntaiele îndepărtate. Ciocul mic trebuie, de asemenea, stors. Cel mai important, totuși, sacul de cerneală trebuie scos și reținut. După aceea, sepia poate fi feliată sau tăiată în bucăți mici. Dacă se folosește și calmar, se prepară în același mod.
Sacii de cerneală pot fi pregătiți înainte de a găti risotto. Atât sepia, cât și sacii de cerneală ai calmarului pot fi sparte într-un castron. Apoi se adaugă apă în cerneală pentru a forma o pastă. Dacă cerneala este plasată direct în risotto în timp ce se gătește, nu trebuie adăugată mai întâi apă.
Odată ce sacii cu fructe de mare și cerneală sunt pregătiți, ceapa se prăjește în ulei de măsline. Dupa aceea se adauga fructele de mare, apoi usturoiul si patrunjelul. Vinul și oțetul, dacă sunt folosite, se toarnă în tigaie imediat înainte de a adăuga orezul. Vasul se amestecă frecvent în timp ce orezul absoarbe vinul. Odată absorbit, bulionul de pește sau apa se adaugă în porții mici până când toată apa este absorbită.
Aproape de sfârșitul procesului de gătit, sacii de cerneală sunt sparte în tigaie sau se adaugă pasta. Risotto ar trebui să fie cremos în acest moment și, odată ce cerneala este amestecată, orezul trebuie să fie uniform negru. Vasul finit este de obicei ornat cu pătrunjel și felii de lămâie.