Brânza Stilton este un tip de brânză albastră produsă în Anglia și uneori este denumită „Regele Brânzeturilor”. Stilton a fost fabricat din anii 1700 și a câștigat o denumire de origine protejată, ceea ce înseamnă că numai Stilton care îndeplinește un set de standarde stricte poate fi etichetat și vândut ca Stilton. Stilton este o brânză populară, cu o aromă mai blândă decât cea a altor brânzeturi albastre și este exportată în întreaga lume pentru o mare varietate de utilizări la masă.
La fel ca toate brânzeturile de origine protejată, Stilton este monitorizată de o agenție guvernamentală independentă, care efectuează inspecții aleatorii pentru a se asigura că brânza este menținută la standarde. Obținerea unei denumiri de origine protejată este o modalitate valoroasă de a păstra moștenirea culinară a unei regiuni, consumatorii fiind încrezători că primesc Stilton britanic autentic atunci când cumpără brânza. În plus, înseamnă că Stilton este o brânză foarte consistentă, fără gama largă de calitate și aromă întâlnită în brânza generică.
Stilton este o brânză cremoasă marmorată cu vene albastre bogate și are o aromă bogată, care se va ameliora odată cu învechirea suplimentară. Stilton are de obicei și un gust ascuțit, care completează bine multe alimente. Crusta încrețită în mod tradițional a brânzei nu este comestibilă și trebuie tăiată înainte de a o mânca. Deoarece Stilton nu este presat, brânza rămâne sfărâmicioasă și fulgioasă, ideală pentru salate, paste și pizza. Stiltons mai vechi apar uneori pe platourile de desert, dând o aromă cremoasă distinsă mesei.
Pentru a fi considerată Stilton, brânza trebuie să fie făcută în Leicestershire, Nottinghamshire sau Derbyshire în Anglia. În aceste trei județe, doar șase fabrici de lapte sunt autorizate să producă brânza, care va fi inspectată după maturare pentru a stabili dacă merită denumirea Stilton sau dacă va fi vândută ca simplă brânză albastră. În plus, Stilton este întotdeauna făcut în formă de cilindru, nu este niciodată presat și i se permite să-și dezvolte propria crustă șifonată. Brânza trebuie să aibă, de asemenea, vene albastre fine care iradiază din centru.
Stilton este una dintre puținele brânzeturi de origine protejată realizate din lapte pasteurizat. Stilton se face prin amestecarea acestui lapte pasteurizat cu cheag, culturi începute și Penicillium roqueforti pentru mucegai. Cașul se va forma în cuva de amestecare și este îndepărtat pentru a se scurge peste noapte. După scurgere, cașul este tăiat pentru a elibera mai mult zer și pentru a asigura un drenaj uniform. Aceste cașuri sunt sărate și turnate în forme cilindrice care sunt rotite periodic în timp ce brânza începe să se coacă, dar niciodată presată. Ca rezultat, brânza are o textură liberă și fulgioasă, care va favoriza creșterea mucegaiului albastru.
După o săptămână, brânza s-a întărit în cilindru suficient de mult încât forma de brânză să poată fi îndepărtată, iar brânza este strâns înfășurată pentru a preveni intrarea aerului în ea. Brânza se păstrează etanș, într-o zonă cu umiditate și temperatură controlată pentru a se coace. La sfârșitul a șase săptămâni de depozitare, este străpuns pentru a permite aerul să intre, ceea ce va permite formarea venelor caracteristice de mucegai albastru.
După nouă săptămâni, brânza este considerată vânzabilă, deși brânza tânără va avea o aromă ascuțită. Consumatorii care preferă o brânză mai moale vor aștepta încă șase săptămâni pentru un Stilton mai unt.