Brânza de vaci uscată, cunoscută și sub denumirea de quark sau brânză de fermier, este brânza de vaci fără alte produse lactate adăugate după formarea brânzei. Obținută în mod normal din lapte de vacă, dar și din lapte de capră, această brânză este deosebit de comună în bucătăria maghiară, rusă și ucraineană. Când se face brânza de vaci obișnuită, se adaugă sare și smântână sau lapte la sfârșit pentru a da brânzei de vaci textura familiară a brânzei suspendate într-un lichid cremos. Procesul folosit pentru a face această brânză este, în esență, același cu cel tipic al brânzei de vaci de la băcănie, cu excepția faptului că se omite pasul final de adăugare a laptelui sau smântânii sărate. Aceasta lasă doar cașul care a fost scurs de zerul lor.
Deși acest produs, uneori cunoscut sub numele de brânză de vaci cu caș uscat, este un ingredient într-un număr de rețete, inclusiv caserole, preparate cu tăiței și deserturi, poate fi dificil de găsit. Locul cel mai probabil pentru a găsi brânză de vaci uscată este în magazinele alimentare specializate care oferă multe produse locale și artizanale. Unii băcănii care nu poartă produsul în magazin îl pot comanda. Când acest produs nu este ușor disponibil, poate fi făcut acasă prin scurgerea lichidului din brânza de vaci cumpărată din magazin cu o pânză.
Brânza de vaci uscată se găsește în mod obișnuit în alimente, de la sos de roșii sărate sau slănină până la deserturi dulci și acre, cum ar fi cremă, lămâie sau fructe de pădure dulci. Acest ingredient este favorizat în mâncărurile umplute, cum ar fi lasagna, găluște de paste și blintzes, deoarece umiditatea mai scăzută îl împiedică să curgă. Deoarece lactatele nu sunt adăugate în brânză la sfârșitul procesului, ele rămân un aliment fără lactoză, care poate fi consumat de majoritatea persoanelor sensibile la lactoza de zahăr din lapte.
Această brânză are o aromă blândă, ceea ce o face suficient de versatilă pentru a fi asociată cu multe alte arome. Brânza de vaci uscată are unele asemănări cu ricotta, deși nu este făcută din zer, așa cum este ricotta. Pe lângă utilizarea sa în rețete care o solicită în mod specific, această brânză poate fi înlocuită și cu brânza de vaci în orice caz în care felul de mâncare ar beneficia de mai puțină umiditate.
Deși brânza de vaci uscată și brânza de fermier sunt în general interschimbabile, unele mărci de lactate presează brânza de fermier în blocuri. Acest proces poate face ca brânza de vaci să-și piardă într-o oarecare măsură coagul individual, formând o textură oarecum ca o mozzarella sfărâmicioasă. Unii bucătari constată că textura acestei brânzeturi ușor presate nu funcționează la fel de bine în rețetele care necesită caș uscat.