Dinuguan este un fel de mâncare filipinez popular, care este făcut în mare parte din măruntaie de porc și sânge. Cuvântul provine din rădăcina filipineză „dugo”, care este tradus ca „sânge”. Felul de mâncare este adesea sub formă de tocană, cu sângele de porc ca ingredient principal pentru sosul îngroșat. Culoarea sa poate varia de la un maro noroios la o supă înnegrită, făcându-l un fel de mâncare înșelător pe care unii oameni îl confundă cu un fel de mâncare de ciocolată. Acesta este motivul pentru care a câștigat porecla de „carne de ciocolată”.
Se spune că în timpul perioadei prehispanice și hispanice, căpetenii locali, proprietarii și alți oameni influenți din societate sacrificau un porc în timpul festivităților și a altor ocazii importante. Fiind lideri ai societății, ei ar primi partea leului din porcul prăjit, dar ar lăsa în urmă măruntaiele și sângele scurs servitorilor și muncitorilor. La rândul lor, servitorii foloseau ingrediente comune de bucătărie, cum ar fi usturoiul, ceapa și puțină sare, pentru a transforma măruntaiele într-o tocană.
În afară de usturoiul și ceapa obișnuite, dinuguanul este gătit și cu ardei verzi, atât pentru parfum, cât și pentru acel picant adăugat. Unele versiuni ar avea ardeii verzi întregi, altele tăiați în bucăți mari. Lemongrass, sau „tanglad” în filipineză, este, de asemenea, o aromă comună, probabil pentru a reduce o parte din gustul și mirosul interiorului. Frunza de dafin poate fi adăugată și pentru un parfum suplimentar.
Un lucru important de reținut când gătiți dinuguan este să împiedicați coagularea sângelui odată ce este scurs de porc. Multe regiuni l-ar amesteca de obicei cu oțet sau chiar cu lapte de cocos. Ficatul poate fi, de asemenea, făcut piure pentru a face sosul de sânge mai gros și mai bogat. De asemenea, este important să fierbeți vasul pentru o lungă perioadă de timp pentru a elimina gustul și mirosul sângelui și, desigur, pentru a fi sigur de mâncat.
În funcție de diferite regiuni, felul de mâncare poate fi gătit în diferite versiuni. În regiunea Tagalog, dinuguanul conține mai multă supă, care este perfectă pentru a turna peste orezul alb. În regiunea Ilocos, felul de mâncare, numit și „dinardaraan” din cuvântul „dara”, care înseamnă și „sânge”, este de obicei făcut mai uscat. În Batangas, versiunea lor a felului de mâncare poate să nu includă nici măcar mărunțiș, ci în schimb folosește bucăți de calitate pentru carne. Dinuguan este, de asemenea, asociat în mod popular cu o prăjitură dulce de orez alb numită „puto”, un contrast foarte frumos nu numai în culoare, ci și în gust.
Dinuguanul poate fi un fel de mâncare foarte unic în bucătăria filipineză, dar are și asemănări cu alte feluri de mâncare din Europa. „Melas zomos” sau supa neagră a spartanilor, foloseau și sânge și carne de porc ca ingrediente principale. „Svartsoppa” suedeză, tradusă și prin supă neagră, este, de asemenea, un fel de mâncare similar, care poate fi făcut și din sânge de gâscă.