Invertaza, sau beta-fructofuranozidaza, este o enzimă derivată din drojdie. Are capacitatea de a descompune zaharoza în zaharuri simple, glucoză și fructoză. Produsul rezultat, cunoscut și sub denumirea de sirop de zahăr invertit, este cel mai des folosit la copt. Se găsește în mod obișnuit în bomboanele produse în masă, deoarece este mai dulce decât alte forme de zahăr și poate crește durata de valabilitate a dulciurilor dulci.
Albinele pot produce invertază, dar pentru uz comercial, crearea unor cantități mari de enzimă este mai ieftină atunci când se face din drojdie în cantități mari. Când invertaza este adăugată la zaharoză sau zahăr de masă comun, enzima stimulează un proces numit hidroliză. Hidroliza împarte legătura dintre glucoză și fructoză, deoarece adaugă hidrogen și hidroxid, separând cele două tipuri de zahăr.
Brutarii și companiile de dulciuri numesc uneori siropul de zahăr inversat „sirop inversat” sau trimolină. Ei folosesc produsul la coacere deoarece are un gust mai puternic decât zaharoza normală, iar siropul nu se va cristaliza la fel de repede ca zahărul de masă. În plus, zahărul inversat tinde să mențină dulciurile umede mai bine decât zahărul normal. Enzima poate fi, totuși, considerată un ingredient oarecum scump; necesită un proces riguros de purificare. Astfel, enzima mai ieftină glucoză izomeraza, care are același efect asupra zaharozei, este, de asemenea, utilizată în mod obișnuit în locul invertazei.
Invertaza poate fi găsită și în bomboanele care conțin un centru de zahăr lichefiat, cum ar fi cireșele acoperite cu ciocolată. Marshmallows și cremele tind, de asemenea, să folosească enzima pentru textură sau consistență, precum și pentru longevitate. Chiar și unele companii de țigări folosesc urme de invertază sau sirop de zahăr invertit în căptușeala unei țigări pentru a-i conferi un gust atractiv.
Enzima este de obicei vândută în trei concentrații diferite – simplu, dublu și triplu. Unele forme vin sub formă de lichid, în timp ce alte tipuri există sub formă de pulbere care poate fi fie adăugată direct într-un amestec, fie combinată mai întâi cu apă. Produsul este de obicei limpede sau capătă o culoare galben pal și poate mirosi ușor a fermentație. Deși enzima este înclinată către niveluri mai mari de activitate la temperaturi scăzute, este mai bine atunci când este utilizată la aproximativ 140 de grade Fahrenheit (60 de grade Celsius), deoarece zaharoza se va despărți mai repede la temperaturi mai ridicate.
Majoritatea producătorilor de enzime avertizează că, deși enzima nu este inflamabilă, este o substanță chimică și se recomandă folosirea mănușilor. Trebuie evitat contactul cu ochii. Cei cu anumite alergii pot experimenta o reacție la mâncare sau chiar la manipularea invertazei.