În bucătăria franceză, jambonneau este termenul pentru porțiunea de pulpă de porc dintre umăr și jaret, inclusiv articulația. Se poate referi fie la piciorul din față, fie la piciorul posterior. Termenul „jambonneau” înseamnă „șuncă mică” și este derivat din cuvântul francez pentru șuncă, jambon, adică șuncă. Poate fi denumit și șuncă de picnic sau se poate referi la jareții de șuncă de la un porc foarte tânăr.
Jambonneau este o specialitate a regiunii Alsaciane din Franța, o secțiune care se învecinează cu granițele germane și elvețiane și este cunoscută pentru mâncarea sa fină. În mod tradițional, jambonneau alsacian este fie umed, fie uscat cu sare și poate fi afumat sau gătit. Unele rețete solicită carnea de porc să fie înăbușită sau braconată.
Nu există o modalitate adecvată de a pregăti jambonneau. Pregătirea depinde de regiune, de bucătar și de gusturile personale. În Alsacia, jambonneau poate fi servit cu varză murată, mere și cartofi. Frecvent, se gătește cu alte bucăți de carne de porc, precum slănină și cârnați, cu grăsime de gâscă pentru aromă.
Condimentele și legumele comune folosite includ boabele de ienupăr, ceapa și usturoiul. Mâncărurile tradiționale alsaciene necesită aproape întotdeauna frunze de dafin și boabe de piper. De obicei, jambonneau se întărește timp de o săptămână și se fierbe în bulion timp de câteva ore. După gătire, șunca este îndepărtată și răcită și poate fi acoperită cu pesmet.
În alte părți ale lumii, articulația de porc poate fi glazurată cu un amestec de miere și sucuri de citrice și gătită până devine siropoasă. Odată aplicată glazura, șunca se prăjește la foc foarte mic timp de câteva ore și se unge frecvent. Cel mai adesea se servește cu oasele intacte, dar poate fi fără. Termenul se poate aplica și pentru șunca conservată produsă în Franța, numită jambonneau en gelee.
În alte țări, această tăietură exactă poate fi dificil de găsit, deoarece se suprapune cu alte părți. De exemplu, în SUA, șunca este tăiată până la articulație, lăsând doar coaja. Termenul se poate referi și la o pulpă de pui dezosată care a fost umplută și îmbrăcată ca o șuncă mică. Adesea, condimentele folosite în umplutură sunt asemănătoare ca aromă cu cele folosite cu șunca americană.
Uneori, jaretele de șuncă pot fi înlocuite cu rețetele care necesită jambonneau. De asemenea, jambonneau poate fi folosit ca jaret de șuncă în rețetele de supă de fasole și legume. Carnea tinde să fie destul de sărată din cauza procesului de întărire, așa că poate fi necesar să se ajusteze sarea în consecință.