Vițelul este o bucată de carne care provine de la o vacă tânără. Are o textură natural fragedă, cu o aromă delicată și puțină grăsime. Lipsa sa de grăsime poate crește șansele ca carnea să se usuce chiar dacă este puțin prea fiartă; prin urmare, carnea de vițel este adesea servită cu un sos pentru a adăuga umiditate cărnii. Una dintre cele mai obișnuite feluri de mâncare din carne de vițel este marsala de vițel, un fel de mâncare italian format din bucăți subțiri de vițel acoperite cu vin marsala și sos pe bază de ciuperci.
Cotleturile de vițel, sau bucățile subțiri de vițel dezosate din pulpa de vacă, formează în mod tradițional baza marsalei de vițel. Deoarece cotleturile de vițel sunt atât de subțiri, necesită doar o scurtă sotare pe fiecare parte, adesea unul până la două minute, doar pentru a adăuga o acoperire maro aurie și pentru a încălzi ușor carnea, fără a o găti prea mult. De obicei, rețetele nu necesită adăugarea mult mai multă condimente decât sare și piper de bază pentru a preveni copleșirea aromelor sosului marsala.
Marsala este un tip de vin produs în principal în regiunea italiană Sicilia. Este un vin alcoolizat, în care vinului se adaugă un alt tip de alcool. La prepararea sosului pentru marsala de vitel, ciupercile feliate se calesc in unt sau ulei, impreuna cu usturoiul si ceapa tocate marunt, iar vinul se adauga in legumele fierte. Pe măsură ce amestecul se gătește, celelalte ingrediente absorb vinul și reduc cantitatea totală de lichid pentru sos, astfel încât un alt lichid, cum ar fi bulion de vițel sau de pui sau smântână groasă, poate fi adăugat în sosul marsala pentru a-l dilua.
Sosul marsala se adauga deasupra cotletelor de vitel sotate pentru servire. Pentru o aromă suplimentară a sosului pentru a se înmuia în carne, cotleturile de vițel pot fi așezate în tigaia cu sosul și fierte ușor timp de unul până la două minute. Dacă urmează să fie efectuat acest pas, rețetele vor sfătui de obicei să gătiți puțin cotleturile de vițel în timpul etapei inițiale de sotare, deoarece căldura de la sos va continua și va continua să gătească ușor carnea.
Marsala de vițel este adesea servită cu un amidon pentru a ajuta la absorbția oricărui sos marsala suplimentar. Un acompaniament comun este fettuccini cu unt sau un alt tip de paste subțiri, iar carnea de vițel poate fi servită fie deasupra pastelor, fie în lateral. Deși nu la fel de tradițional în bucătăria italiană, multe restaurante oferă și felul de mâncare alături de piure de cartofi. Deoarece carnea de vițel va absorbi în cele din urmă o mare parte din lichidul din sos, de obicei este servită imediat după gătire.