Matambre este un fel de mâncare din carne de vită argentiniană care este făcută prin rularea legumelor, ouălor și ingredientelor sărate, cum ar fi cârnații și condimentele, într-o friptură aplatizată. Friptura este de obicei gătită lent, fie în bulion, fie pe grătar la foc mic, până când carnea este doar fragedă și legumele s-au înmuiat. Există multe variații de matambre, dintre care multe corespund diferitelor regiuni și tradiții culinare din Argentina și Uruguayul vecin. Felul de mâncare poate fi, de asemenea, adaptat pentru aproape orice ingrediente pe care un bucătar le are la îndemână.
Nu există ingrediente fixe pentru matambre. La fel, aproape toate versiunile implică ouă fierte tari și diverse legume, în special ardei gras și ceapă. Cele mai multe rețete necesită legume crude, deși unii bucătari sot sau fierb verdeața rapid înainte de a începe. Toate ingredientele vor avea șansa să se gătească complet, dar pregătirea ingredientelor poate spori aroma generală.
Caracteristica definitorie a oricărui matambre este friptura de flanc. O bucată de carne lungă și subțire funcționează, de obicei, cel mai bine, iar bucătarii vor întări adesea friptura cu un ciocan de carne sau alt obiect contondent pentru a se asigura că este o textură consistentă și netedă pe întreaga sa suprafață. Carnea este de obicei gata după ce este aplatizată uniform, dar mulți bucătari aleg să o frece cu ulei de măsline sau alte marinate pentru a adăuga frăgezime și a etanșa umezeala.
După ce carnea este pregătită, bucătarii încep să stratifice celelalte ingrediente în centrul acesteia. Ideea este de obicei de a crea o răspândire uniformă de legume, brânzeturi, ouă și alte cărni, în special slănină și cârnați, pe suprafața fripturii. După ce se obține acest lucru, friptura trebuie rulată strâns, în stil jellyroll, pentru a crea un buștean gros. Pentru a împiedica umplutura să se desprindă în timpul gătitului, bucătarii de obicei fixează bușteanul cu sfoară de măcelar sau altă sfoară sigură pentru coacere.
Matambre trebuie să se gătească pentru o perioadă lungă de timp – de obicei câteva ore, cel puțin – pentru ca aromele să fiarbă împreună. Cel mai tradițional mod de a găti fripturile de flancuri umplute rulate este pe foc. De obicei, bucătarii înfășoară rulourile în folie sau le așează într-o oală adâncă, rezistentă la flacără, pentru a le găti încet în flăcări. Bucătarii mai moderni folosesc grătare pentru rezultate similare.
Fierberea fripturii într-un bulion savuros este un alt mijloc popular de preparare. Aici rulada legată se scufundă și se fierbe, adesea într-un bulion de vită, până când carnea este fiartă și aromele sunt setate. Indiferent de modul în care este pregătit, matambre este servit aproape întotdeauna în același mod: feliat subțire, de obicei ca aperitiv. Se poate servi cald sau rece.
Există unele controverse cu privire la modul în care felul de mâncare a ajuns să fie numit matambre. O teorie este că numele este o combinație a cuvintelor spaniole matar, care înseamnă „a ucide” și hambre, care înseamnă „foame”. Potrivit acestei școli de gândire, felul de mâncare este un „ucigator de foame”, atât datorită bogăției sale, cât și în virtutea rolului său de aperitiv. O poveste mai puțin populară este că cuvântul „matambre” este o variație a anumitor cuvinte regionale argentiniene pentru „piele de pantofi”, care este susținută de natura dura și plată a fripturii de miez.