Pastrama este o carne de delicatese făcută dintr-o bucată foarte condimentată de carne afumată sau aburită, care este în general făcută din corned beef. Există câteva variante ale procesului de preparare, deși aproape toate implică sărați cărnii, apoi fierberea sau fierberea la abur. Este folosit în întreaga lume pe sandvișuri și pita, în special într-un sandviș Rachel, care este o variantă a unui sandviș Reuben cu carne de vită. Este unul dintre cele mai vechi tipuri de carne conservată și se crede că datează din Imperiul Otoman.
Informatii nutritionale
O felie de pastramă (28 g) conține aproximativ 40 de calorii, dintre care aproximativ 65% provin din proteine și aproximativ 35% din grăsimi. Are aproximativ 2 g de grăsimi, în general, aproximativ jumătate din care sunt saturate și aproximativ 19 mg de colesterol, care este destul de mare. În plus, consumul unei felii poate reprezenta aproximativ 10% din aportul zilnic de sodiu al unei persoane într-o dietă de 2000 de calorii. În ciuda acestui fapt, este o sursă bună de proteine, vitamina B12 și zinc.
Metode de preparare
Soluția de murătură sau saramură pentru prepararea pastramei include sare, condimente pentru murătură și nitrați, care adaugă aromă și creează culoarea roșie pentru care sunt cunoscute multe mezeluri. Carnea este mai întâi corned beef, ceea ce presupune lăsarea ei să stea mai multe zile într-o soluție de saramură, ceea ce o transformă în corned beef. După ce este sărată, carnea este fiartă și apoi condimentată și încrustă cu ierburi și condimente, cum ar fi boabe de piper negru, sare condimentată, usturoi, busuioc și ienibahar. În cele din urmă, carnea este afumată sau aburită ore întregi pentru a o infuza cu aromă, a o frageda și a o conserva. Fumatul îi conferă o crustă întunecată și o aromă de fum, în timp ce aburul creează un gust mai curat și o textură care se destramă.
În unele cazuri, această varietate de carne nu este marinată într-o soluție de saramură, ci este în schimb uscată într-o pastă de sare timp de câteva săptămâni. Cura se înmoaie în cele din urmă în carne și creează același tip de culoare și aromă pe care le realizează o saramură, chiar dacă durează mai mult. Carnea era adesea uscată înainte ca refrigerarea să fie disponibilă pe scară largă, deoarece procesul poate avea loc într-o varietate de climate fără ca carnea să se strice.
Această carne poate fi făcută acasă, deși este nevoie de puțină diligență pentru a se asigura că nu se strica. Procesul de saramură durează de obicei între 1 și 3 săptămâni, timp în care carnea trebuie păstrată într-un loc răcoros și întunecat și întoarsă în mod regulat pentru a preveni deteriorarea. După saramură, bucătarii clătesc carnea sau o înmoaie în apă peste noapte pentru a reduce o parte din gustul de sare, apoi aplică ierburile și condimentele în exterior. Carnea este apoi pusă într-un afumător timp de aproximativ o oră pe kilogram (0.45 kg), până când atinge o temperatură internă de 165°F (aproximativ 73°C).
Variaţii
Deși carnea de vită rămâne cea mai populară bază pentru această carne, sunt disponibile și versiuni pe bază de curcan, la fel ca și pastrama făcută din rață, căprioară, ton, capră și somon. Există chiar și o versiune vegetariană, care este făcută din făină de grâu și o varietate de legume presate în seitan, un înlocuitor al cărnii. Toate formele sunt servite în mod obișnuit ca preparat rece pe un sandviș, dar pot fi și încălzite și servite cu o garnitură precum salata de varză sau salată de cartofi.
Utilizeaza
Pastrama este folosită în întreaga lume în sandvișuri, salate și antreuri. Se găsește cel mai frecvent în delicatese, magazine de sandvișuri sau în bucătăriile personale, unde este feliat subțire și stratificat cu articole precum muștar, murături și varză murată, adesea pe pâine de secară sau un rulou în stil franțuzesc. Sandvișul Rachel este o variantă pe bază de pastramă a sandvișului Reuben, care este făcut cu carne de vită. În Orientul Mijlociu, această carne este stratificată în pâine pita cu harissa picant și ardei prăjiți.
Istorie
Metoda de preparare a pastramei a fost folosită pentru conservarea unor cantități mari de carne pentru a nu se strica, într-un timp înaintea metodelor de refrigerare contemporane. Se crede că primele versiuni ale acestei cărni datează din Imperiul Otoman, unde turcii au sărat și uscat carne de vită și au numit-o „basdirma”, care mai târziu a devenit „pastrama”.