Ragout fin este un fel de mâncare preparat în principal în Franța și Germania, unde este cunoscut sub numele de wurzfleisch. Mâncarea tradițională este cunoscută pentru lista lungă de ingrediente – dintre care unele nu sunt ușor disponibile în unele zone – și pentru procesul de gătit în mai multe etape care este necesar. Deși există variații, rețeta originală este o combinație de multe cărnuri, inclusiv vițel, turte, pui și pește, care sunt gătite în bulion și apoi îngroșate cu un roux. Pentru a completa vasul, brânza este presărată peste suprafață și apoi încălzită sub un broiler pentru a o topi. Deși poate fi servit direct dintr-un bol sau o cană de lut, poate fi, de asemenea, pregătit și apoi servit într-o coajă de patiserie.
Ingredientul principal al aripioarelor de ragout este carnea. Felul de mâncare folosește multe tipuri de carne, iar unele variații ale rețetei folosesc de fapt mai puțin o varietate de carne și se concentrează mai mult pe produsele care sunt familiare bucătărilor de uz casnic. Inițial, carnea folosită includea nu numai vițel, pui și pește, ci și turte, limba de vită, creier și măduvă de vită. În rețetele ulterioare, acest lucru a fost tradus doar în carne de vițel sau de porc, cu apel ocazional pentru organe.
Primul pas în prepararea aripioarelor de ragu este să gătiți cărnurile. Se prepară prin fierbere în lichid. O tehnică clasică de preparare care nu este specifică acestui fel de mâncare este să fierbeți toată carnea împreună în apă și oțet cu puțină sare și piper. Oțetul ajută la extragerea aromei uneori copleșitoare, asemănătoare cu mineralele, a organelor interne ale animalului. O altă modalitate de a găti carnea este să prăjiți încet părțile în unt sau ulei până când sunt gătite, deși această metodă poate crea uneori carne cauciucoasă dacă timpul este oprit.
După ce carnea s-a terminat de gătit în sos, se prepară un roux. Aceasta este o combinație de făină și unt sau ulei. Amestecul este gătit până când aroma crudă a făinii a dispărut și roux-ul palid începe să capete ceva culoare. Ciupercile sunt adăugate în roux și gătite până când își eliberează umezeala și încep să scadă în dimensiune.
Cele două sosuri diferite sunt amestecate împreună, permițând rouxului să îngroașe carnea și lichidul însoțitor. Supa finalizată se toarnă într-o cană sau un castron care se potrivește cuptorului și se stropește cu brânză. Supa se pune apoi sub un broiler si se lasa branza sa se topeasca si sa se rumeneasca putin. Acest fel de mâncare finit poate fi apoi servit.
Variațiile rețetei de înotătoare de raguut includ eliminarea turtelor și a altor cărnuri, bazându-se în schimb doar pe carne de vițel sau porc cu niște pui pentru aromă. La placarea mesei, în loc de bol, se poate folosi o coajă de patiserie pentru a crea un fel de plăcintă. Sosul în care se gătește și carnea ragusului poate fi împodobit adăugând smântână groasă sau unt pentru a crea o supă mai groasă și mai bogată.