Risotto alla Milanese, sau risotto cu șofran, este o garnitură italiană făcută cu orez Arborio, care atunci când este gătit devine lipicios și cremos. Este servit în mod tradițional alături de osso buco. Adăugarea de șofran, un condiment scump făcut din stigmatele florilor de crocus, conferă preparatului o culoare galben strălucitor. Orice fel de legume este bună cu risotto, iar multe rețete necesită ciuperci. Când gătiți risotto cu șofran, este important să continuați să amestecați, astfel încât amidonul cremos al orezului se poate separa de boabe.
Șofranul este cel mai scump condiment din cauza deficitului său. Stigmatele unei anumite flori de crocus sunt recoltate manual și vândute fie întregi, fie sub formă de pudră. Există doar trei stigmate în fiecare floare, iar o uncie (28.35 grame) de șofran necesită aproximativ 14,000 de stigmate. Condimentul are un gust puternic descris ca asemănător mierii sau pământesc, cu un subtil subton amar care poate copleși un fel de mâncare dacă se folosește prea mult. Un vârf de vârf este mai mult decât suficient pentru majoritatea rețetelor.
Stigmatele roșii ale șofranului difuzează într-o frumoasă culoare galben-aurie, o calitate dorită care pune în valoare risotto cu șofran. Orezul capătă această nuanță plăcută, făcând felul de mâncare atractiv și aromat. Orezul Arborio are bobul mai scurt decât alte tipuri și conține o concentrație mare de amidon, ceea ce îi conferă o textură cremoasă distinctivă atunci când este gătit. Mazarea, ciupercile și leguminoasele sunt adesea adăugate la risotto, la fel ca și fructele de mare.
Pregătirea corectă a risottoului începe prin gătirea cepei în grăsime, apoi acoperirea orezului fără a-l rumeni, numită „prăjire”. Condimentul ar fi adăugat în această etapă pentru risotto cu șofran și vin dacă este unul dintre ingrediente. Orezul se fierbe apoi încet într-un plin de bulion pe rând, așteptând să se absoarbă înainte de a adăuga mai mult. Trebuie amestecat constant pentru a elibera amidonul în lichid, dându-i textura cremoasă caracteristică. Brânza parmezan este adesea adăugată la sfârșit, împreună cu untul, iar orezul este gata când este fraged, dar al dente, sau ferm până la dinți.
Risotto bun cu șofran, ca orice risotto, nu poate fi grăbit. Deoarece prepararea poate dura 25 de minute sau mai mult, restaurantele o pregătesc adesea până când orezul începe să se înmoaie, apoi se răcește la frigider până când se plasează o comandă. Apoi bucătarul va completa risotto la comandă folosind o parte din bulionul rămas, care a fost reținut. Risotto poate fi pre-preparat folosind această tehnică cu până la trei zile înainte, dar are cel mai bun gust când este proaspăt preparat.