Rushan este un tip unic de brânză chinezească numită adesea „brânză evantai” din cauza formei sale subțiri. Această brânză este cel mai frecvent făcută de oamenii Bai din provincia Yunnan din sud-vestul Chinei. Rushan este o brânză din lapte de vacă care este cel mai frecvent prăjită la grătar sau prăjită sau consumată în stare crudă. Se distinge de un alt tip similar de brânză numit rubing, care are o compoziție ușor diferită și care este folosit în aceleași comunități chineze.
„Brânză în evantai” este o brânză care este făcută în bucăți subțiri, plate, cu o textură piele. Pentru a face această brânză, bucătarii de obicei coagulează laptele de vacă folosind oțet. Cașul rezultat este rulat în bucăți plate și apoi adesea întins peste bambus pentru a oferi rezultatul final. Deși utilizarea acestei brânzeturi poate părea obscură în ceea ce privește întregul continent, experții au descoperit că China include peste un milion de Bai, făcând din brânza rushan un aliment familiar unui public culinar numeros.
În multe prezentări ale acestei brânzeturi, „brânză în evantai” este rulată împreună cu alte ingrediente într-o formă de „băieță”. Îndulcitorii obișnuiți includ mierea, siropul de ciocolată sau alte dulciuri. Alternativ, bucătarii pot prăji brânza. Acest lucru conferă brânzei o textură mult diferită, unde rushanul prăjit devine adesea „folosit” sau capătă o textură mai ușoară. Oricare dintre aceste prezentări este obișnuită în mâncarea stradală a comunităților locale din care provine rushanul.
Cei care sunt familiarizați cu obiceiurile chinezești subliniază că produsele lactate nu sunt alimente de bază obișnuite în regiune. Asta face ca rushanul să fie un articol oarecum unic și exotic. Brânza face adesea parte dintr-un „ceai din trei feluri” Bai, unde mâncarea este completată cu ceai cu diferite arome și ingrediente.
Deși lexiconul culinar global oferă puține referințe la acest tip de brânză, rushanul este un exemplu de preparat de lactate distinct etnic. Luând în considerare modul în care Bai fac acest produs, îi poate ajuta pe bucătari să înțeleagă întregul spectru de roluri pe care le joacă brânza în bucătăria mondială. Cunoașterea acestui aliment poate fi, de asemenea, utilă în crearea de sondaje despre bucătăriile globale pentru publicul culinar modern. Mulți ar clasifica rushan ca o brânză tare și nu o brânză moale din cauza modului în care este făcută în mod obișnuit și a rezultatului final, în care textura cauciucoasă a brânzei o face utilă doar pentru anumite tipuri de feluri de mâncare.