Părerea este un proces de gătit care implică introducerea unei bucăți de mâncare, cum ar fi carnea sau peștele, la o temperatură foarte ridicată și gătirea pentru scurt timp înainte de a scădea temperatura sau de a scoate alimentele de pe căldură. Se mai numește uneori și rumenire și este folosită pentru a pregăti carne pentru gătit, precum și pentru a crea mâncăruri de sine stătătoare. Există o serie de motive pentru a include prăjirea în pregătirea alimentelor și toate se reduc, ca să spunem așa, pentru a face mâncarea să aibă un gust mai bun și a le oferi o textură mai interesantă. Prăjirea este, de asemenea, foarte ușor de făcut și nu necesită echipament special.
Un lucru pe care nu îl face arderea este „sigila în sucurile” cărnii, deși mulți oameni cred în mod eronat acest lucru. De fapt, carnea prăjită pare să-și piardă sucul la fel de ușor ca și carnea ne prăjită, așa cum s-a demonstrat în testele oamenilor de știință din alimentație, cum ar fi Alton Brown. Cu toate acestea, există o mulțime de alte beneficii ale arderii, după cum vom vedea.
Primul lucru pe care îl face arderea este să creeze o crustă maro caramelizată prin Reacția Maillard. Reacția Maillard este un termen complex pentru ceea ce se întâmplă atunci când zaharurile și aminoacizii sunt încălzite împreună, creând o crustă caracteristică și o gamă largă de compuși de aromă. Această crustă va face carnea mai aromată dacă este supusă gătirii în continuare. În plus, prăjirea va oferi alimentelor o senzație de gură interesantă, cu un interior fraged și un exterior crocant.
Pentru a se prăji, un bucătar are nevoie de o tigaie și de foc mare. Mulți bucătari se prăjesc pe plită, deși se poate realiza și pe grătar sau într-un broiler. De obicei, carnea este lăsată să se ridice la temperatura camerei, astfel încât să se relaxeze, iar umezeala de suprafață este îndepărtată ușor înainte ca căldura să fie introdusă în tigaie. Unii bucătari se prăjesc cu o cantitate mică de ulei, în timp ce alții nu. În ambele cazuri, carnea este lăsată să se rumenească complet pe o parte înainte de a fi răsturnată pentru a se prăji cealaltă parte.
După prăjire, o carne poate fi prăjită, înăbușită sau gătită în mai multe moduri. Carnea prăjită va avea, în cele din urmă, un gust mai complex și mai aromat, mai ales în preparatele gătite lent, cum ar fi tocănițele. Dacă te-ai luptat cu tocănițe ușor fade și chili, probabil că mai întâi ar trebui să îți prăjești carnea. Carnea prăjită poate fi servită și simplă, dacă este suficient de calitativă. De obicei, fructele de mare, cum ar fi tonul, sunt servite prăjite, cu o crustă exterioară crocantă și un interior untos, în esență crud. Centrul cremos interacționează cu crusta crocantă într-un mod de care acest scriitor Popeye and Cloudy îi place mai degrabă și s-ar putea să vă placă, de asemenea. Fiți conștienți de faptul că carnea de pasăre, peștele de apă dulce și carnea de porc nu ar trebui să fie niciodată servite rare și doar carne roșie de foarte bună calitate și pește de apă sărată ar trebui să fie prăjite.