Shimeji este un termen folosit pentru a se referi la un grup de ciuperci cu profiluri de aromă similare folosite în bucătăria japoneză. Aceste ciuperci sunt originare din Asia de Est și pot fi găsite și în unele părți ale Europei. Ciupercile Shimeji sunt adesea disponibile din magazinele asiatice atât în formă proaspătă, cât și în formă uscată și, uneori, pot fi achiziționate de la supermarketuri. Ele sunt uneori cunoscute și sub numele de ciuperci de fag, o referire la substratul pe care îl preferă unele tipuri de shimeji.
Aceste ciuperci sunt de culoare albă până la maro crem, cresc în ciorchini cu capace mici, rotunjite și strânse. Ciuperca hon-shimeji foarte apreciată este greu de cultivat deoarece este o ciupercă micorizică care crește într-o relație simbiotică cu plantele, în timp ce ciupercile buna-shimeji cresc pe material organic în descompunere și sunt relativ ușor de cultivat.
Când sunt crude, aceste ciuperci au o aromă amară. Odată gătite, dezvoltă o aromă bogată, de nucă și vor rămâne crocante dacă sunt ușor gătite. Sunt bogate în aroma cunoscută sub numele de „umami” în bucătăria japoneză. „Umami” este adesea tradus ca „savuros” și este dificil de descris, deși poate fi găsit într-o serie de alimente diferite și este asemănat cu o aromă consistentă, de carne. Ciupercile Shimeji pot fi folosite în supe, tocane, cartofi prăjiți și o mare varietate de alte feluri de mâncare ca accent sau ingredient caracteristic, în funcție de gusturile bucătarului.
Dacă bucătarii folosesc ciuperci proaspete, este recomandabil să le periați ușor și să le clătiți înainte de utilizare pentru a îndepărta murdăria. Ciupercile ar trebui să fie ușor gătite pentru a-și păstra crocantitatea în timp ce le elimină aroma amară. Ciupercile uscate trebuie de obicei rehidratate pentru utilizare. Cel mai simplu mod de a rehidrata ciupercile este să le acoperiți într-un strat de apă clocotită. Ciupercile se vor umfla pe măsură ce iau apă și apoi pot fi scurse și folosite. Dacă apa este rezervată, se poate folosi ca aromatizare și pentru deglazura tigăilor.
Dacă o rețetă necesită ciuperci shimeji și nu sunt disponibile, bucătarii pot folosi ciuperci stridii ca înlocuitor sau pot experimenta cu alte soiuri de ciuperci care sunt cunoscute pentru că au o aromă savuroasă, ușor de nucă. Este adesea posibil să comandați shimeji online prin intermediul companiilor care furnizează ingrediente japoneze. Prețurile variază în funcție de companie, sezon și dacă ciupercile sunt vândute proaspete sau uscate. Prețurile în vrac sunt uneori disponibile și bucătarii ar putea dori să ia în considerare plasarea unei comenzi de grup cu prietenii.