Sobrebarriga este numele columbian dat unei anumite bucăți de carne care provine de la o vacă. Se referă la friptura de vită, o tăietură care vine din partea inferioară a vacii, lângă piciorul din spate. Deși carnea are reputația de a fi dură și dificil de gătit corect, există anumite tehnici care sunt folosite în bucătăria columbiană care pot ajuta la fragezirea cărnii. Există multe rețete care folosesc sobrebarriga, iar tăierea propriu-zisă de carne este foarte populară în toată America de Sud și Centrală, precum și în Asia de Sud-Est.
Duritatea sobrebarriga poate fi atribuită poziției sale pe vacă. Este intr-o zona care se lucreaza constant, dezvoltand masa musculara a animalului si reducand cantitatea de grasime. Acești factori se combină pentru a crea carne care nu acționează ca niște bucăți mai moi care pot fi foarte fragede după prăjire rapidă, producând în schimb carne care poate fi stringentă, tare și greu de mestecat.
Natura mestecoasă și stringentă a sobrebarriga înseamnă că trebuie tratată într-un mod special atunci când se gătește, iar anumite elemente trebuie avute în vedere atunci când se creează o rețetă în jurul ei. Unele modalități de a menține carnea fragedă sunt introducerea de lichid în fibrele musculare sau desfacerea proteinelor dure dintre ele. Există câteva moduri de a face acest lucru, inclusiv printr-o marinată înainte de gătit, o metodă de gătit care implică lichid, fragezire mecanică sau o combinație a tuturor celor trei.
Într-un preparat clasic de sobrebarriga, friptura este pusă într-o marinată de usturoi, ceapă, țelină și roșii peste noapte înainte de a fi gătită. A doua zi, carnea se prăjește rapid într-o tigaie și apoi se fierbe într-un amestec de legume, apă și bere până este gata. Acest lucru contracarează duritatea cărnii adăugând umiditate și descompunând unele dintre proteine cu marinada, apoi sigilând sucurile cu o prăjire rapidă și, în final, dizolvând toate proteinele dure rămase cu căldură și alcool, adăugând în același timp și aromă.
O altă metodă de a vă asigura că sobrebarriga este moale la sfârșitul gătitului este întărirea mecanică a cărnii. Aceasta înseamnă să loviți friptura cu un ciocan de frăgezire sau să rupeți fizic firele dure din carne, astfel încât să se relaxeze și să nu se prindă sub căldură și să devină dură. Această metodă este folosită atunci când friptura urmează să fie gătită rapid sau este în fâșii sau cuburi mici. Un exemplu de rețetă ca aceasta este fajita.