Sosul olandez este preferatul majorității bucătarilor și criticilor culinari. În forma sa clasică, este un sos bogat pe bază de gălbenuș de ou, unt emulsionat cu o notă de suc de lămâie sau oțet de vin alb și un strop de cayenne. Există tot atâtea variații câte preferințe pentru palat și acest sos a devenit baza pentru o multitudine de rețete minunate unice.
Datând din 1651, Francois Pierre de la Varene a inclus un sos fără nume în celebrul său Le Cuisinier Francois, care avea ingrediente și tehnici de gătit similare cu sosul olandez. Această celebră carte de bucate franceză a început un nou capitol în gătitul franceză modernă și conținea multe feluri de mâncare noi care sunt considerate clasice astăzi.
În 1758, un sos a la hollandaise a fost inclus în Dons de Comus al lui Marin. Această carte de gătit a fost considerată manualul de servire și repertoriu de preparate. Rețeta a implicat unt, bulion, făină și ierburi. Gălbenușurile de ou nu făceau parte din rețeta originală.
Gândirea a fost că utilizarea corectă a untului a emulsionat în mod corespunzător consistența. Abia în secolul al XIX-lea a reapărut rețeta familiară de gălbenuș de ou și unt. Cheia pentru prepararea corectă a sosului olandez este utilizarea unui boiler dublu și a unui tel de sârmă. Este o abilitate dobândită de a emulsiona ingredientele până la o textură netedă, bogată, cremoasă. Inițial este același lucru cu prepararea unui sabayon sau zabaglione.
Apa din vasul de jos nu trebuie să atingă punctul de fierbere. O fierbere ușoară constantă trebuie menținută în timp ce adăugați și emulsionați ingredientele. Pericolul în adăugarea prea repede a ingredientelor este ca sosul să se „împartă”.
Sosul olandez este distractiv de experimentat și pot fi create multe variații. Schimbând coaja de lămâie cu lime, adaugă un element în plus fructelor de mare și peștelui de apă dulce. Adăugarea de busuioc tocat creează un sos perfect pentru acoperirea sparanghelului proaspăt și a altor legume.
Nu te poți gândi la sosul olandez fără să te gândești la sosul béarnaise. Adăugând pur și simplu tarhon, cervil, pătrunjel și piper negru în sosul tău olandez, ai sosul de carne roșie perfect. Adăugarea de portocale sanguine, frișcă, muștar Dijon sau vin alb sunt alte câteva opțiuni.
În primul rând, un favorit pentru micul dejun sau brunch, sosul olandez este cel mai faimos ca topping pentru ouă Benedict. Ouăle poșate sunt așezate peste o brioșă englezească, cu un strat de bacon canadian, acoperit cu sos olandez. Unii bucătari adaugă și un strat de curcan.
Alte variante ale acestui brunch favorit includ ouăle sardo, care este o bază de inimă de anghinare, acoperită cu spanac aburit, stratificat cu ouă poșate și acoperit cu sos olandez. Sosul olandez este, de asemenea, servit peste pește și legume la alte mese.