Sunca cruda se refera la carnea de porc care a fost curata cu sare si aer, cunoscuta si sub denumirea de curatare uscata. Procesul de întărire uscată necesită timp, dar conferă o aromă bogată, apreciată de culturile din întreaga lume. Acest produs poate fi găsit în mai multe țări, dar unele dintre cele mai cunoscute exemple sunt prosciutto italian, jamon serrano spaniol și jamon iberico, șunca bască din Bayonne franceză și presunto portughez.
Șunca crudă este tăiată din coada unui porc și folosește crupa și coapsa animalului. Procesul de sărare și uscare folosit la vindecarea șuncii este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor din lume și nu necesită nicio gătire. Sarea acționează ca un dessicant, atrăgând umiditatea și reducând cantitatea de bacterii prezente în carnea de porc, în timp ce aerul acționează și ca un inhibitor al bacteriilor. Sunca cruda poate fi vindecata folosind doar sare si aer, dar se adauga si alte condimente in functie de regiune; Șunca de Bayonne, de exemplu, se freacă generos cu Piment d’Espelette, care este făcut din ardei roșu uscat.
În mod tradițional, șunca crudă se făcea în mod tradițional în timpul iernii și se atârna în pivnițe sau subsoluri, când aerul rece, relativ umed, asigura o temperatură și un climat constant care preveniu alterarea. Deseori este acum vindecat în încăperi cu temperatură și umiditate controlate, ceea ce elimină o mare parte din riscul de contaminare. În funcție de mărimea șuncii, șunca crudă poate fi vindecată de la câteva luni la mai mult de trei ani.
Multe gospodării și-au făcut propria șuncă crudă înainte ca alimentele produse în masă să devină disponibile pe scară largă în secolul al XX-lea. Acest lucru practicat s-a diminuat în Statele Unite. În Europa, producția multor tipuri diferite de șuncă crudă este codificată și reglementată de Uniunea Europeană. De exemplu, UE recunoaște doar șase soiuri de prosciutto sub o denumire de origine protejată. Denumirea este menită să asigure autenticitatea în producție și comercializare și se extinde la multe tipuri de șuncă crudă create în alte țări ale UE.
Sunca cruda se serveste in mod traditional feliata foarte subtire. Poate fi consumat singur sau pe sandvișuri, înfășurat în jurul sparanghelului sau pepene galben, adăugat la paste sau risotto, sau servit ca parte a unei farfurii cu antipasto sau tapas. În funcție de conținutul de sare și de timpul petrecut în uscare, carnea poate avea un gust incredibil de sărat sau dulce.