Maltodextrina de tapioca este un tip de amidon alimentar derivat din tapioca care este folosit ca aditiv alimentar pentru a adăuga volum și a stabiliza anumite substanțe. Este o dextroză versatilă, de calitate alimentară, care se prezintă sub formă de pulbere foarte fină și este folosită pentru a înlocui grăsimile din produsele cu brânză, budinci, înghețată și deserturi. Cu aditiv, volumul acestor materiale crește fără a adăuga calorii sau zahăr în plus. Cea mai interesantă utilizare este în zona gastronomiei moleculare, unde este folosit de bucătari pentru a transforma ingredientele bogate în grăsimi în pulberi ușoare care pot fi stropite pe alimente pentru a-i conferi un gust exotic. Găsit în sosuri, băuturi sportive și alimente pentru copii în diverse industrii, este, de asemenea, utilizat ca bază pentru milk shake-uri, băuturi sănătoase și supe.
Substanța este obținută din amidonul de tapioca printr-un proces enzimatic natural și este un aditiv alimentar foarte apreciat din mai multe motive. Maltodextrinele în general pot fi obținute din orice tip de amidon, cum ar fi orz, grâu și cartofi. Maltodextrina de tapioca este preferată pe scară largă deoarece nu are culoare, miros, aromă sau gust și, prin urmare, poate fi adăugată la orice aliment fără a provoca modificări ale gustului. De asemenea, are proprietăți excelente de stabilizare, oferind alimentelor o textură netedă. Toți acești factori îl fac un înlocuitor excelent în industria alimentară pentru gume, grăsimi, lapte și stabilizatori asorți.
Dextroza se dizolvă complet în orice mediu lichid și este un aliment ușor digerabil care este ușor absorbit de organism. Când este adăugat în apă, formează un gel și prezintă o capacitate mare de legare a apei. De asemenea, se îngheață și se dezgheță bine, așa că poate fi folosit pentru a crește volumul de materiale, cum ar fi alimentele congelate și amestecurile uscate. Fata de maltodextrine de tapioca o face un dispersant excelent pentru diferite tipuri de ingrediente uscate. Poate crește volumul fără a adăuga mai multă dulceață, făcându-l foarte util în industria diabetică.
Una dintre cele mai noi aplicații ale maltodextrinei de tapioca este în domeniul gastronomiei moleculare, unde este folosită de bucătari pentru a transforma substanțe precum uleiul de măsline, baconul și untul de arahide în pudră. Bucătarii îl folosesc pentru a adăuga aromă și textură și oferă o nouă dimensiune surprinzătoare creațiilor lor culinare. Substanța pudră, atunci când este folosită într-un fel de mâncare, se reconstituie instantaneu pe limba persoanei, eliberând o aromă puternică. Unele pulberi exotice făcute astfel includ ulei de măsline, caramel și pulbere de ulei de cocos. Baconul, nutella și caramelul sunt câteva pudre suplimentare care pot fi făcute.
Procesul de transformare a unei substanțe bogate în grăsimi într-o formă de pulbere cu maltodextrină de tapioca este simplu. Grăsimea, dacă este solidă, este mai întâi lichefiată și răcită. Se amestecă apoi cu maltodextrină într-un raport de 60% din substanța grasă la 40% maltodextrină. Acesta este apoi pasat într-un blender și trecut printr-un tamis pentru a obține o pudră pufoasă. Maltodextrina de tapioca este utilizată pe scară largă de gastronomii moleculari și bucătari pentru a crea rețete inovatoare care își încântă clienții.