Zahărul brut este zahărul din trestie de zahăr care a fost procesat minim. Definiția exactă variază, în funcție de cine vorbiți. Adepții unei diete cu alimente crude, de exemplu, pot avea definiții foarte specifice care implică temperatură și manipulare, în timp ce alții pot vedea orice tip de zahăr ușor rafinat ca zahăr brut. În toate cazurile, zahărul brut este produsul primei etape a procesului de rafinare a zahărului din trestie și, ca urmare, are unele caracteristici foarte distinctive.
Trestia de zahăr este un tip de iarbă care crește la tropice. Oamenii din India și din părți ale Asiei și-au dat seama că trestia de zahăr era în mod natural foarte dulce cu mii de ani în urmă și au început să o preseze pentru sucul dulce și să perfecționeze rezultatul. Având în vedere că zahărul brut necesită o prelucrare minimă, zahărul brut pe care îl consumăm astăzi este probabil foarte asemănător cu cel produs în India cu sute de ani în urmă. Când europenii au început să exploreze Asia, unul dintre primele produse care le-au fost introduse a fost zahărul și s-a dovedit a fi un mare succes; a fost, de asemenea, una dintre primele culturi stabilite în coloniile din Caraibe, demonstrând cât de ușor au acceptat oamenii.
Pentru a extrage zahărul obișnuit de masă din trestie de zahăr, sunt necesari doi pași. În prima etapă, zahărul brut este extras din trestie, prelucrat pentru a îndepărta impuritățile majore, apoi uscat. Sucul de trestie de zahăr uscat poate fi rafinat în continuare într-o a doua etapă, care purifică și mai mult trestia de zahăr, eliminând melasa reziduală și concentrând zaharoza pentru a o transforma în zaharuri maro deschis, maro închis și alb.
Pentru a face zahăr, trestia de zahăr este tăiată și apoi trecută printr-o presă pentru a extrage sucul. Odată ce sucul a fost extras, se fierbe și apoi se răcește, lăsându-i să se cristalizeze. În funcție de modul în care este manipulat, zahărul se poate cristaliza într-un zahăr granular foarte fin, cu un conținut ridicat de melasă, care poate fi vândut ca atare sau rafinat în continuare în zaharuri brune și albe, sau poate forma cristale mari aurii pal, care sunt vândut ca zahăr brut.
Deoarece zahărul brut nu este foarte rafinat, are un conținut de melasă mai mare decât zahărul de masă, ceea ce conferă zahărului brut o aromă bogată și complexă. Granulele mari sunt, de asemenea, încântător de crocante, motiv pentru care zahărul brut este adesea folosit ca topping pentru produse de patiserie și diferite deserturi. Cu toate acestea, există câteva precauții implicate în utilizarea zahărului brut în gătit, deoarece are un conținut de umiditate mai mare decât zahărul obișnuit și acest lucru poate arunca rețetele delicate. De asemenea, se poate usca, făcându-l să se întărească; păstrarea zahărului brut într-un recipient ermetic este foarte recomandată.
Unele exemple bine cunoscute de zahăr brut includ zahărul demerara și zahărul turbinado. Produse precum Rapadura și Sucanat™ sunt, de asemenea, făcute din zahăr brut.