Zahărul de orz este un tip de bomboane tari care se bucură de sute de ani în Regatul Unit (Marea Britanie), Franța și Statele Unite (SUA). În mod tradițional, este făcută folosind apă în care a fost înmuiată orz, oferind atât culoare, cât și aromă bomboanelor. Versiunile moderne, totuși, pot omite adesea orzul, dar totuși folosesc numele „zahăr din orz” pentru a indica produsul. Zahărul de orz este obținut în principal prin combinarea apei de orz cu zahăr alb, încălzind până la stadiul de „crack dur”, apoi turnându-l în fâșii lungi, răsuciri, pastile sau în forme pentru modelare.
Originile zahărului de orz par să se întoarcă fie în Anglia, fie în Franța, undeva la începutul secolului al XVII-lea. În timp ce orzul este folosit în preparare, este destul de minim și numele poate fi de fapt o traducere greșită a „zahărului ars” din termenul francez sucre brûlé. Acest termen a fost apoi tradus înapoi în franceză, unde bomboanele se numesc sucre d’orge, literalmente „zahăr de orz”. O rețetă specială pentru zahărul din orz a fost creată de un călugăr din orașul francez Moret-sur-Loing, unde a fost construit mai târziu Musée du Sucre d’Orge sau „Muzeul zahărului din orz”.
O rețetă de bază pentru bomboane de zahăr de orz începe cu orzul înmuiat în apă. Apa cu orz în ea se aduce la fierbere, apoi se dă jos și se lasă să fiarbă câteva ore. Aceasta se ia apoi de pe foc si se lasa sa se raceasca. Apa de orz poate fi apoi strecurată, sau lichidul poate fi îndepărtat cu grijă, lăsând orzul pe fundul cratiței. Această apă de orz este apoi combinată cu zahăr – două părți zahăr la o parte apă de orz – într-o altă tigaie și pusă la foc.
Uneori se adaugă o cantitate mică de cremă de tartru sau acid tartric la acest amestec înainte de încălzire, deși acest lucru nu este întotdeauna necesar. Apa din orz și zahărul se lasă apoi să fiarbă și apoi trebuie acoperite câteva minute pentru a permite aburului să curețe excesul de zahăr de pe părțile laterale ale cratiței. Se descoperă apoi și continuă să fiarbă, fără agitare, până când ajunge între 300 ° F (aproximativ 149 ° C) și 310 ° F (aproximativ 154 ° C), ceea ce este cunoscut de cofetari ca stadiul de crack dur al fabricării bomboanelor. Această etapă poate fi verificată și prin picurarea unei cantități mici de sirop într-un vas cu apă foarte rece, unde siropul ar trebui să formeze imediat o bomboană fragilă.
Tigaia cu bomboane lichide de orz este apoi scoasă de pe foc și plasată rapid într-un recipient puțin adânc de apă cu gheață pentru a opri siropul să mai gătească. După câteva momente de răcire, ar trebui să înceapă să se îngroașe și apoi poate fi turnat pe o suprafață precum marmura sau un covor antiaderent și lăsat să se răcească. Poate fi modelat în fâșii, răsucit sau scăpat ca pastile cât este încă cald, sau turnat în forme pentru a forma forme.