Verdele verde (Brassica oleracea; Acephala Group) este o rudă cu frunze mari, de culoare verde închis, a verzei. De asemenea, sunt înrudite cu varza verde și cu verdeața de muștar și sunt relativ blânde, aroma aproximând o combinație de varză și varză. Spre deosebire de varza cu frunze ondulate, gulele au frunze netede.
Aceste verdețuri sunt originare din regiunea mediteraneană. Grecii antici și romanii precreștini au cultivat această legumă și există dovezi că au fost cultivate în Marea Britanie de peste 1,000 de ani. Prima înregistrare a acestora în Statele Unite datează din anii 1600. Astăzi, verdele de gură sunt cultivate pe scară largă în sudul Americii, precum și în Brazilia, Spania, Portugalia, regiuni din Africa și, de asemenea, în alte zone. Planta cu frunze libere, fără căptușeală, este relativ rezistentă, tolerând gerul și frigul mai bine decât oricare dintre verii săi de varză.
O porție de 1 cană (190 g) de verdeață gătită are aproximativ 50 de calorii și este plină de nutrienți. Este o sursă excelentă de vitamine C, A și K, precum și mangan și acid folic. În plus, aceeași porție va oferi o sursă bună de calciu, fibre și beta-caroten, precum și vitamina E. Bogate în nutrienți și antioxidanți, aceste verdețuri sunt benefice pentru susținerea sistemului imunitar, a pielii și a oaselor, a ochilor. și pentru a ajuta digestia.
Verdele de guliu sunt disponibile pe tot parcursul anului – proaspete, congelate și conservate. Atunci când le aleg pe cele proaspete, bucătarii ar trebui să evite orice frunze ofilite sau decolorate și să le aleagă doar pe cele care sunt de un verde intens și fără pată. Cu cât frunza este mai mică, cu atât este mai blândă aroma și cu atât va fi mai fragedă.
Această legumă se păstrează mai bine decât alte tipuri de verdeață în frigider, dar vor deveni amare dacă stau prea mult. Bucătarii trebuie să împacheteze frunzele nespălate în prosoape de hârtie umede și să le pună într-o pungă de plastic resigilabilă în sertarul pentru tocătoarea frigiderului. Acestea trebuie utilizate în termen de cinci zile.
Deoarece au tendința de a fi nisipoase, verdețurile proaspete trebuie spălate bine înainte de gătit. O metodă eficientă de îndepărtare a nisipului și a nisipului este să tăiați capetele rădăcinii de pe tulpini și să scufundați frunzele într-un vas cu apă. Bucătăreasa își poate folosi mâinile pentru a trece frunzele prin apă, permițând murdăriei să cadă pe fund. Frunzele pot fi apoi puse într-o strecurătoare, clătiți-le cu apă curată și înlocuiți apa din vas. Acest proces trebuie repetat de două sau de trei ori până când nu este vizibilă murdăria în partea de jos a vasului.
Înainte de gătit, orice tulpină tare sau nervuri medii trebuie tăiate. Metoda tradițională de gătit sudică este să fierbeți lent verdeața în apă cu puțină carne de porc sărată pentru aromă, până când sunt foarte fragede. Alternativ, guldul poate fi fiert în bulion, omițând carnea de porc. Deoarece sunt atât de fibroase, poate dura aproximativ 45 de minute până la 1 oră pentru ca aceste verdeațe să se gătească. Oțetul le completează amărăciunea și este adesea servit alături de ele ca condiment.
Bucătarii brazilieni prezintă gule în supe și tocane, cum ar fi feijoada și caldo verde, și le sojesc cu ulei, usturoi și sare ca garnitură pentru antreuri cu carne și pește.