Escalopele sunt bucăți foarte subțiri de carne dezosată, care sunt adesea acoperite cu pesmet înainte de a fi gătite. Multe tipuri diferite de carne pot fi preparate în stil escalope, deși carnea de vițel, carnea de porc și curcanul sunt probabil cele mai comune alegeri. Pentru a pregăti escalope, bucătarul trebuie de obicei să bată sau să ruleze fiecare file de carne până când acesta a fost aplatizat semnificativ. În timp ce termenul de escalope este de origine franceză, mâncărurile în stil escalope se găsesc în bucătăria mai multor țări europene, în special în Italia și Austria.
O serie de cărni diferite pot fi folosite pentru a crea escalope. Vițelul, curcanul și carnea de porc sunt de obicei preparate în acest mod. De asemenea, uneori sunt folosite și alte tipuri de păsări, precum puiul sau chiar struțul, și diverse tipuri de pești mari, în special somonul. În mod tradițional, escalopele de pește sunt tăiate în așa fel încât o parte a fileului să rămână tăiată cu piele.
Pregătirea escalopelor poate fi oarecum laborioasă. De obicei, bucătarul începe cu fileuri de carne de grosime normală și apoi bate sau rulează fiecare file folosind un ciocan de carne sau un sucitor până când acesta a fost turtit într-o „foie” subțire. În multe rețete de escalope, aceste fileuri subțiri sunt apoi scufundate în ouă bătute sau unt topit și acoperite cu pesmet, care poate fi asezonat pentru a da cărnii o aromă suplimentară. Scalopele sunt de obicei prăjite la tigaie. Datorită subțirii cărnii, aceasta tinde să se gătească foarte repede, compensând oarecum timpul lung de preparare necesar.
Escalope este un termen francez, iar preparatele precum escalope de vițel sunt adesea asociate cu bucătăria franceză. Câteva alte bucătării europene prezintă în mod obișnuit carne care au fost pregătite în stil escalope. Mâncărurile italiene, cum ar fi scaloppine de vițel și piccata de pui, de exemplu, conțin fileuri de carne măcinate subțire, care au fost pane, prăjite și îmbrăcate cu sosuri aromate.
Gătitul austriac utilizează, de asemenea, în mod obișnuit tehnica escalope, poate cel mai notabil în felul de mâncare cunoscut sub numele de Wiener Schnitzel. Wiener Schnitzel tradițional constă dintr-un escalope de vițel care a fost acoperit cu o pâine grea și apoi prăjit. Se servește de obicei cu o parte de dulceață făcută din merișoare sau lingonberries. Alte cărnuri, cum ar fi carnea de porc, sunt uneori preparate în stilul Wiener Schnitzel, dar legea austriacă prevede că aceste variații nu pot fi denumite Wiener Schnitzel. Carnea de porc preparată în acest stil, de exemplu, trebuie denumită Wiener Schnitzel vom Schwein pentru a o deosebi de șnițelul normal de vițel.