Deși nu este cea mai cunoscută bucată de vițel, obrajii gătiți lent ai puiului de vaci sunt considerați de mulți a fi o delicatesă. Referindu-ne la obrajii propriu-zis ai feței de mamifer și nu la variantele cu crupă, obrajii de vițel sunt mușchii fălcilor foarte lucrați ai tinerei vaci, folosite pentru a alăpta și a mânca iarbă. Pentru a conferi frăgezimea necesară, bucătarii bat adesea și apoi înăbușesc această carne într-un bulion aromat și aromat.
Obrajii de vițel nu sunt întotdeauna ușor disponibili, adesea găsindu-și drumul în carne de vițel măcinată. Măcelarii pot oferi cu ușurință aceste tăieturi la cerere, totuși. În unele zone ale Europei, cum ar fi Franța și Italia, obrajii pot fi oferiți alături de tăieturile mai comune de vițel, cum ar fi muschiul, coasta, pieptul, umărul, tulpina și crupa, din care se pot tăia cotlet și cotlete.
Înainte de a începe procesul de fierbere, obrajii de vițel trebuie pregătiți corespunzător. Din cauza lipsei de frăgeziune naturală a tăieturii, mulți bucătari vor bate mai întâi fripturile cu un ciocan de carne pentru a înmuia cea mai mare parte din țesutul conjunctiv cel mai dur. După aceea, usturoiul, sare și piper pot fi frecate pe carne, lăsând cotleturile intacte sau tăindu-le în bucăți mari.
Adevărata aromă și marinare vor avea loc în timpul procesului lung de gătire. O rețetă de pe site-ul Web Slow Food Kitchen, de la starul culinar italian Massimo Bottura, lasă patru cotlet de obraz de miel într-o baie lungă și lentă timp de până la 30 de ore, într-o oală sub presiune setată la o temperatură constantă de 150 ° F (aproximativ 68 ° C). C). Cu obrajii sunt un amestec simplu, dar divers, de ingrediente hrănitoare: țelină, ceapă și morcov tocate, precum și supă de vită, bere redusă, un strop de oțet balsamic și puțin ulei de măsline.
Posibilitățile pentru ingredientele pentru obrajii de vițel sunt la fel de bogate ca priceperea și bugetul bucătarului. Bucătarul celebru Emeril Lagasse reduce timpul de gătit la aproximativ cinci ore și jumătate pentru 5 lbs. (aproximativ 2.3 kg) de obraji, înăbușiți obrajii în 2 căni (aproximativ 15 oz) fiecare de Madeira și vin roșu de masă. Totuși, nu asta este tot ceea ce poartă această tocană picant, pe care Lagasse o asortează cu mămăligă. Se fierb într-un cuptor olandez sau într-un broiler sigilat, într-un cuptor setat la 275 ° F (aproximativ 135 ° C), obrajii se scaldă într-un bulion foarte aromat de vin, ulei, apă, pastă de roșii, usturoi, morcovi, ceapă, țelină. , frunze de dafin, ardei roșu, rozmarin, boabe de piper, sare, piper și diverse condimente italiene precum oregano și busuioc dulce. Lagasse, desigur, sugerează că bucătarii includ și o liniuță sau două din amestecul său de condimente Essence pentru a adăuga o notă ușor cajun.