Popularitatea tot mai mare a sushi-ului a provocat unele îngrijorări cu privire la beneficiile sale pentru sănătate. Ca orice alt aliment, există riscul de intoxicație alimentară de la sushi dacă ingredientele sunt vechi, nu sunt refrigerate sau nu sunt manipulate conform reglementărilor alimentare și de siguranță. Asigurați-vă întotdeauna că consumați sushi dintr-o sursă de încredere și cu cât magazinul este mai aglomerat, cu atât este mai probabil ca mâncarea să fie proaspătă.
Pentru a evita intoxicațiile alimentare cauzate de sushi, este vital ca zona de preparare și echipamentul folosit să fie curate, mai ales că procesul implică manipularea alimentelor crude. În barurile de sushi, orice vitrină trebuie să aibă uși pentru a proteja alimentele de contaminare și pentru a asigura menținerea temperaturii corecte. Un mod popular de a mânca sushi implică ridicarea farfuriilor de la un sistem transportor, caz în care toate farfuriile ar trebui acoperite.
Cea mai mare cauză a toxiinfecțiilor alimentare din sushi provine din faptul că peștele crud este ingredientul principal. Anisakiasis este numele unei afecțiuni cauzate de ingestia de larve de viermi rotunzi sau nematozi care sunt uneori prezente în peștele crud. Oamenii se infectează atunci când mănâncă pește crud sau insuficient gătit, care au fost gazdele viermilor rotunzi. Larvele de anisakid pătrund în mucoasa gastrică și intestinală, ceea ce provoacă simptome acute de otrăvire alimentară, cum ar fi dureri abdominale severe, greață și vărsături.
Singura modalitate de a preveni ingerarea accidentală a larvelor de anisakid este să mănânci pește care a fost gătit sau congelat la temperaturile recomandate, care ucide larvele. Ar trebui să aveți grijă când comandați sushi în orice restaurant care nu folosește pește care a fost congelat mai întâi. Incidența toxiinfecțiilor alimentare cauzate de sushi este mai mare în zonele în care peștele crud este consumat mai des, cum ar fi Japonia și Țările de Jos.
S-a descoperit că mulți dintre peștii, în special tonul și somonul, utilizați la prepararea sushi-ului, conțin niveluri de poluanți, cum ar fi mercurul, semnificativ mai mari decât limitele recomandate. Totuși, acest lucru este valabil numai pentru peștii capturați pe coastă și, în mod normal, nu se aplică peștilor de crescătorie. Din acest motiv, este important să știi de unde provine peștele.
Un alt ingredient din sushi este orezul acidificat. Acidificarea orezului la un nivel recomandat folosind oțet de orez ajută la prevenirea creșterii bacteriilor patogene. Există însă cazuri în care orezul nu a fost acidulat la un nivel adecvat și, dacă este păstrat la temperatura camerei mai mult de câteva ore, acest lucru ar putea duce și la probleme precum toxiinfecțiile alimentare.
Pentru a preveni intoxicațiile alimentare cauzate de sushi, cunoașterea procesului de fabricare a acestuia și a sursei ingredientelor utilizate este vitală. Restaurantele și barurile de sushi ar trebui să fie curate până la sterilitate datorită faptului că alimentele crude trebuie manipulate corect, conform reglementărilor privind siguranța alimentară. Oricine pregătește sushi acasă ar trebui să fie, de asemenea, conștient de necesitatea de a urma reguli stricte.