Laptele clabbered este lapte nepasteurizat care a fost lăsat să se acru. Odată ce laptele a fost pasteurizat, multe dintre bacteriile bune au fost ucise. În timp ce pasteurizarea face ca laptele să rămână proaspăt mai mult timp și îl face mai sigur de băut, laptele pasteurizat acru conține în principal bacterii rele. Atunci când laptele nepasteurizat se acru, bacteriile bune, sau probioticele, sunt cele care de obicei se înmulțesc. Acest lapte coagulat poate fi apoi consumat ca iaurt sau cremă de brânză. Pentru a face lapte clabbered, bucătarii trebuie să păstreze un volum de lapte nepasteurizat într-un loc cald până se îngroașă.
Cei care locuiesc în apropierea fermelor sau a piețelor alimentare ecologice au, în general, cele mai mari șanse de a găsi lapte integral nepasteurizat. Alții ar putea fi nevoiți să caute puțin acest tip de produse lactate. Unele companii de produse alimentare ecologice folosesc transportul frigorific pentru a expedia acest tip de lapte către clienți la o anumită distanță. De obicei, laptele trebuie păstrat la frigider până când bucătarul este gata pentru începerea procesului de clabbere.
Un borcan de zidar de sticlă funcționează de obicei cel mai bine pentru a face lapte clabbered. Bucătarii ar trebui să sterilizeze aceste borcane punându-le la fiert în apă distilată și uscandu-le cu prosoape curate. În mod ideal, borcanele ar trebui să aibă capace strânse. Bucătarul poate turna apoi laptele într-un borcan și îl poate acoperi ermetic. Așezarea borcanului într-un loc cald, cum ar fi deasupra frigiderului sau într-un dulap cald, ar trebui să ajute bacteriile probiotice să înceapă să se dezvolte. Acest proces durează puțin, așa că răbdarea este cheia.
De obicei, bucătarul ar trebui să scuture borcanul cu lapte timp de câteva minute la fiecare 24 până la 48 de ore. Acest lucru ajută la distribuirea bacteriilor prin lapte, permițându-i să se ciocnească mai uniform. De asemenea, permite bucătarului să verifice consistența laptelui. Laptele clabbered este de obicei gros și alb, ceva asemănător cu smântâna groasă. Când laptele capătă acest aspect, bucătarul îl poate pune la frigider și îl poate folosi la gătit.
Bucătarii care pur și simplu nu pot găsi lapte nepasteurizat nicăieri pot încerca să facă lapte clabbered din produse pasteurizate. Laptele trebuie încălzit ușor la foc mic. Când încep să se formeze bule în jurul marginilor tigaii, bucătarul poate adăuga o lingură de iaurt probiotic. Acest lucru adaugă bacterii bune înapoi în lapte și îi permite să fermenteze în siguranță. Amestecul rezultat poate fi apoi turnat într-un borcan de zidărie și lăsat să se îngroașe câteva zile, la fel ca în procesul de mai sus.