Η αφυδάτωση των φρούτων όντως αλλάζει ορισμένες πτυχές της θρεπτικής τους αξίας, αλλά αυτό δεν τα κάνει απαραίτητα καλύτερα ή χειρότερα από τα φρέσκα φρούτα. Η διαδικασία απομάκρυνσης του νερού από τα φρούτα συγκεντρώνει τόσο θρεπτικά συστατικά όσο και θερμίδες, πράγμα που σημαίνει ότι ένα άτομο θα καταναλώνει περισσότερα θρεπτικά συστατικά και θερμίδες σε μια συγκρίσιμη μερίδα αποξηραμένων φρούτων όπως στα φρέσκα φρούτα. Αυτό σημαίνει επίσης ότι μια μερίδα αφυδατωμένων φρούτων είναι συνήθως υψηλότερη σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά από μια μερίδα φρέσκων φρούτων. Οι διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την αφυδάτωση των φρούτων έχουν μεγάλο αντίκτυπο στην περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα, αλλά τα φρούτα που στεγνώνουν απαλά χωρίς χημικά συχνά διατηρούν μεγάλο μέρος της περιεκτικότητάς τους σε βιταμίνες και μέταλλα.
Θερμίδες και Ζάχαρα
Τα αποξηραμένα φρούτα του εμπορίου συνήθως επεξεργάζονται με συντηρητικά και γλυκαντικά, τα οποία αλλάζουν το θρεπτικό περιεχόμενο. Ακόμη και τα φρούτα που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία με γλυκαντικά θα είναι πιο γλυκά από τα μη αποξηραμένα φρούτα, καθώς η απομάκρυνση του νερού συγκεντρώνει τη ζάχαρη στα φρούτα. Η απομάκρυνση του νερού κάνει επίσης το φρούτο πιο ελαφρύ, πράγμα που σημαίνει ότι ένα άτομο που τρώει την ίδια ποσότητα σε βάρος αποξηραμένων φρούτων με ένα κομμάτι φρέσκου φρούτου θα καταναλώνει περισσότερες θερμίδες και ζάχαρη. Αυτό μπορεί να είναι καλό για πεζοπόρους ή αθλητές που χρειάζονται πολλή γρήγορη ενέργεια από ένα ελαφρύ, φορητό φαγητό, αλλά μπορεί να είναι προβληματικό για όσους κάνουν δίαιτα. Σε γενικές γραμμές, μισό φλιτζάνι αποξηραμένα φρούτα θεωρείται ότι ισοδυναμεί με ένα φλιτζάνι φρέσκα φρούτα.
Φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά
Η αφυδάτωση των φρούτων δεν αλλάζει την περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες, αλλά η αλλαγή στο βάρος κάνει μια συγκρίσιμη μερίδα αποξηραμένων φρούτων να έχει περισσότερες φυτικές ίνες από ένα κομμάτι φρέσκου φρούτου. Αυτό το καθιστά πολύ αποτελεσματικό για την ανακούφιση από τη δυσκοιλιότητα και μπορεί επίσης να είναι χρήσιμο στη μείωση της χοληστερόλης. Τα αποξηραμένα σύκα, οι σταφίδες, τα βερίκοκα και οι χουρμάδες είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτικές ίνες. Η διαδικασία ξήρανσης συμπυκνώνει επίσης την αντιοξειδωτική περιεκτικότητα των φρούτων. Τα κεράσια, τα μήλα, τα σύκα και τα βατόμουρα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αντιοξειδωτικά.
Βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία
Ο τρόπος με τον οποίο αφυδατώνεται το φρούτο επηρεάζει σημαντικά την περιεκτικότητά του σε βιταμίνες και μέταλλα. Πολλά εμπορικά αφυδατωμένα φρούτα υποβάλλονται σε προεπεξεργασία με διοξείδιο του θείου ή θειώδες νάτριο για να μην μαυρίσουν κατά τη διαδικασία ξήρανσης, το οποίο διατηρεί τη βιταμίνη Α και τη βιταμίνη C στα φρούτα, αλλά μπορεί να απαλλαγεί από τη θειαμίνη. Η θερμότητα στον αφυδατωτή καθώς και η έκθεση στον αέρα μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα του φρούτου σε βιταμίνη C. Το βράσιμο των φρούτων πριν από την αφυδάτωση μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της καροτίνης, η οποία διασπάται από τον οργανισμό σε βιταμίνη Α, αλλά μειώνει την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C. Το μούλιασμα ή το βράσιμο πριν την αφυδάτωση μπορεί επίσης να προκαλέσει μικρή απώλεια μετάλλων, αλλά τα φρούτα γενικά διατηρούν καλά την περιεκτικότητά τους σε ανόργανα άλατα κατά τη διαδικασία ξήρανσης.
Αποξηραμένα φρούτα εναντίον χυμού και αποξηραμένων φρούτων
Τα αφυδατωμένα φρούτα είναι γενικά πολύ καλύτερη πηγή διατροφής από τον χυμό φρούτων. Αν και ο χυμός διατηρεί πολλές από τις βιταμίνες και τα αντιοξειδωτικά των φρέσκων φρούτων, τα αποξηραμένα φρούτα είναι πολύ υψηλότερα σε φυτικές ίνες και συνήθως έχουν λιγότερη ζάχαρη από τους περισσότερους χυμούς. Τα παγωμένα αποξηραμένα φρούτα έχουν πολύ λιγότερο νερό από τα αφυδατωμένα φρούτα, αλλά είναι παρόμοια όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, είναι συνήθως πιο σταθερό στο ράφι και διαρκεί περισσότερο υπό κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης. Έχει επίσης διαφορετική υφή, και είναι πιο ελαφρύ από τα αφυδατωμένα φρούτα.