Το Calisson είναι ένα είδος μαλακής καραμέλας που προέρχεται από τη Γαλλία και συγκεκριμένα την περιοχή της Προβηγκίας. Συχνά έχει σχήμα αμυγδάλου ή διαμαντιού και έχει ένα παγωμένο λευκό βασιλικό γλάσο. Κατασκευάζεται κυρίως από μια πάστα που δημιουργείται με το τρίψιμο αμύγδαλων και ζαχαρωμένων φρούτων, συνήθως πεπονιών και πορτοκαλιών. Λέγεται ότι έχει παρόμοια υφή με αυτή ενός φοντάν ή αμυγδαλωτού, αλλά αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει είναι η φρουτώδης γεύση του από τα ζαχαρωμένα φρούτα. Αυτή η λαστιχωτή καραμέλα εξακολουθεί να παράγεται παραδοσιακά και σε μεγάλο βαθμό στην Aix-en-Provence, μια πόλη στην Προβηγκία.
Υπάρχουν διαφορετικές μαρτυρίες για το πώς πήρε το όνομά του το calisson, ένας από τους οποίους αφηγείται πώς η καραμέλα προήλθε από την Ιταλία γύρω στον 17ο αιώνα. Η καραμέλα ήταν γνωστή στην ιταλική γλώσσα ως «calicem» ή «calisone» και πιστευόταν ότι είχε τη δύναμη να αντιμετωπίσει τη βουβωνική πανώλη. Πριν καταναλωθεί, η καραμέλα υποβαλλόταν σε ένα τελετουργικό όπου ο αρχιεπίσκοπος το ευλογούσε πριν το μοιράσει σε όσους πίστευαν στη δύναμη της καραμέλας. Όταν η καραμέλα εισήχθη στη Γαλλία, το όνομά της άλλαξε σε “calissoun” και στη συνέχεια σε “calisson”.
Μια άλλη ιστορία χρονολογείται πιο πίσω στον 15ο αιώνα, κατά τη διάρκεια του γάμου του Γάλλου βασιλιά Ρενέ του Ανζού και της βασίλισσας Ζαν ντε Λαβάλ, της δεύτερης συζύγου του που φημιζόταν ότι δεν χαμογέλασε ποτέ. Όταν η βασίλισσα σέρβιρε μερικά γλυκά που δημιουργήθηκαν προς τιμήν της, χαμογέλασε, κάνοντας τον αγγελιαφόρο να αντιδράσει λέγοντας «Di calin soun» ή «Είναι γλυκά». Με αυτόν τον τρόπο, η πρόταση μετατράπηκε στη λέξη “calisson”.
Παραδοσιακά, το calisson συνήθως υποβάλλεται σε δύο βασικά βήματα: προετοιμασία της ζύμης του και το πραγματικό του καλούπωμα. Όταν φτιάχνεται η πάστα και δεν περιλαμβάνεται το φρούτο πορτοκαλιού, η φλούδα του φρούτου ενσωματώνεται στην πάστα για να δώσει στην καραμέλα μια πικάντικη γεύση. Ορισμένες συνταγές προτείνουν να εμποτίσετε τα ζαχαρωμένα φρούτα σε λικέρ αμυγδάλου για να δώσετε στην καραμέλα περισσότερη γεύση αμυγδάλου. Η πάστα στη συνέχεια υποβάλλεται σε επεξεργασία σε ένα λουτρό νερού, όπου το δοχείο που συγκρατεί την πάστα τοποθετείται σε ένα μεγαλύτερο δοχείο που έχει νερό μέσα πριν το βάλει στο φούρνο.
Μόλις ψηθεί και κρυώσει η πάστα, τυλίγεται σε ένα ορθογώνιο σχήμα σε ένα κομμάτι κερί ή χαρτί γκοφρέτας. Στη συνέχεια, η πάστα κόβεται σε ίσες λωρίδες, οι οποίες στη συνέχεια κόβονται σε μικρά σχήματα διαμαντιού. Οι καραμέλες βυθίζονται ή αλείφονται με royal icing και αφήνονται να κρυώσουν για να σκληρύνει το γλάσο. Τα σύγχρονα εργοστάσια calisson χρησιμοποιούν δίσκους που είναι ενσωματωμένοι με καλούπια διαμαντιών για τη δημιουργία καραμέλες με ομοιόμορφο σχήμα.