Το Demi-glace είναι μια πλούσια καφέ σάλτσα γαλλικής προέλευσης που χρησιμοποιείται μόνη της και ως βάση για άλλες σάλτσες. Είναι ένας από τους ακρογωνιαίους λίθους της γαλλικής κουζίνας, και παρόλο που είναι πολύ χρονοβόρο για να το φτιάξετε, έχει μια χαρακτηριστική γεύση που κάποιοι πιστεύουν ότι αξίζει τον κόπο. Για όσους θέλουν να απολαύσουν demi-glace χωρίς ώρες εργασίας, πολλές αγορές το πωλούν σε έτοιμη μορφή. Τα έτοιμα προϊόντα ποικίλλουν σε ποιότητα. Κατά γενικό κανόνα, η λίστα συστατικών θα πρέπει να είναι γεμάτη με αναγνωρίσιμα συστατικά, όχι μια ποικιλία από μυστηριώδεις χημικές ουσίες.
Αυτή η σάλτσα συνδυάζει ίσα μέρη μοσχαρίσιο ζωμό με σάλτσα espagnole, μια από τις «μητρικές σάλτσες» της γαλλικής κουζίνας. Ο μάγειρας συνήθως ξεκινά προετοιμάζοντας τον ζωμό μοσχαρίσιου, γιατί χρειάζεται να σιγοβράσει για παρατεταμένη περίοδο, και στη συνέχεια δουλεύει με τη σάλτσα εσπανιόλ, η οποία ξεκινά με ένα σκούρο ρου, το οποίο αναμιγνύεται με λαχανικά όπως καρότα, σέλινο και κρεμμύδια και σιγομαγειρεύεται. ζωμό με κόκαλα και κομμάτια κρέατος. Και οι δύο σάλτσες απαιτούν παρατεταμένο βράσιμο πριν να στραγγιστούν και να αναμειχθούν για να γίνουν demi-glace, και η σάλτσα απαιτεί ακόμη περισσότερο μαγείρεμα, καθώς η σάλτσα πρέπει να μαγειρευτεί μέχρι να μειωθεί στο μισό.
Μερικοί μάγειρες χρησιμοποιούν εναλλακτικές λύσεις για το ζωμό μοσχαρίσιου κρέατος στο demi-glace τους. Εάν χρησιμοποιείται ζωμός κοτόπουλου, γίνεται ντεμί-γκλας κοτόπουλου, ενώ ο ζωμός βοείου κρέατος έχει ως αποτέλεσμα το βόειο κρέας ντεμί-γκλας και ούτω καθεξής. Εάν η σάλτσα αναφέρεται απλώς ως “demi-glace”, υποτίθεται ότι έχει παρασκευαστεί με τον παραδοσιακό ζωμό μοσχαριού.
Η αρχική συνταγή για αυτή τη σάλτσα χρονολογείται από τον Escoffier, έναν διάσημο Γάλλο σεφ. Μπορεί να μην εφηύρε τη συνταγή, αλλά σίγουρα τη συγκέντρωσε και την κωδικοποίησε, μαζί με πολλά άλλα γαλλικά πιάτα. Συνέστησε επίσης μια ποικιλία χρήσεων για τη σάλτσα, που κυμαίνονται από τη χρήση της ως γλάσο σε ψητά κρέατα έως τη χρήση της ως βάση για σάλτσες, ζωμό και σούπες. Όταν προετοιμαστεί καλά, το demi-glace έχει μια πολύ πλούσια, έντονη, σκούρα γεύση που συνδυάζεται καλά με μια ποικιλία από κρέατα και ψητά λαχανικά.
Μερικοί άνθρωποι αναφέρονται στο demi-glace ως “demi-glaze”, λόγω κάποιας σύγχυσης σχετικά με την αρχική γαλλική ορθογραφία. Αν και αυτό δεν είναι σωστό, δεν απέχει πολύ από την αλήθεια, καθώς το «glace» σημαίνει «γλάσο» ή «γλάσο», αναφερόμενος στο γεγονός ότι η σάλτσα συμπεριφέρεται με τρόπο παρόμοιο με το γλάσο. Αυτή η διάσημη σάλτσα μπορεί επίσης να ονομαστεί “καφέ σάλτσα”, η οποία είναι λίγο λανθασμένη, καθώς αρκετές γαλλικές σάλτσες είναι καφέ και μια καφέ σάλτσα δεν χρειάζεται απαραίτητα να περιλαμβάνει demi-glace.