Το μαχαίρι σκαλίσματος είναι ένα μεγαλύτερο μαχαίρι με κοφτερό άκρο, που χρησιμοποιείται για να χαράξει φέτες κρέατος από ψητά, ζαμπόν ή πουλερικά. Είναι ένα όργανο της αρχαιότητας, που έχει τις ρίζες του στις πρώτες μεταλλοτεχνικές απόπειρες του ανθρώπου. Και από εκείνη την ηλικία, ο άνθρωπος έψαχνε έναν τρόπο να φτιάξει ένα πιο κοφτερό, πιο δυνατό, πιο ανθεκτικό μαχαίρι.
Τα μαχαίρια σκαλίσματος έχουν συνήθως ευθεία άκρη, αντί οδοντωτή, και έχουν γενικά μήκος 8 έως 15 ίντσες (21 έως 38 εκατοστά). Η λεπίδα είναι λίγο πιο κοντή και φαρδιά από ένα μαχαίρι κοπής, αν και είναι μακρύτερες από ένα κανονικό μαχαίρι κουζίνας. Ένα μαχαίρι σκαλίσματος έχει πολύ πιο λεπτή λεπίδα από ένα μαχαίρι κουζίνας, γεγονός που του επιτρέπει επίσης να κόβει λεπτές φέτες κρέατος.
Όπως όλα τα μαχαίρια, ένα μαχαίρι σκαλίσματος μπορεί να είναι κατασκευασμένο από διάφορα είδη υλικών. Τα πιο ακριβά μαχαίρια είναι από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα. Αυτά τα μαχαίρια είναι ανθεκτικά και κρατούν καλά την άκρη. Μια σφυρηλατημένη λεπίδα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα θα χρησιμεύσει για πολλά χρόνια, εάν τη φροντίσετε σωστά.
Το πρώτο βήμα για να σκαλίσετε σωστά οτιδήποτε είναι να ακονίσετε ή να ακονίσετε τη λεπίδα του μαχαιριού. Αυτό μπορεί να γίνει σε μια πέτρα ή σε ένα ατσάλι. Ένα κοφτερό μαχαίρι θα σας βοηθήσει να κόψετε πιο τρυφερές φέτες. Είναι επίσης πιο ασφαλές από ένα θαμπό μαχαίρι. Ο μάγειρας πρέπει επίσης να αφήσει το κρέας να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά περίπου αφού το βγάλει από το φούρνο. Αυτό θα βοηθήσει τους χυμούς να αναδιανεμηθούν μέσω του κρέατος, με αποτέλεσμα μια πιο τρυφερή φέτα.
Οι περισσότεροι άνθρωποι βρίσκουν ευκολότερο να στέκονται όρθιοι ενώ χρησιμοποιούν ένα μαχαίρι σκαλίσματος και ο χαράκτης πρέπει να κόβει τα περισσότερα κρέατα σε φέτες, αγκυρώνοντας το κρέας σταθερά με ένα καλό πιρούνι σκαλίσματος. Στην ιδανική περίπτωση, οι φέτες κρέατος θα πρέπει να έχουν πάχος 1/4 έως 1/2 ίντσας (6-12 χιλιοστά), για καλύτερα αποτελέσματα.
Ένα καλό μαχαίρι σκαλίσματος μπορεί να κοστίσει πάνω από 100 δολάρια ΗΠΑ (USD) για μια λεπίδα από σφυρήλατο χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα. Καλά, φθηνότερα μαχαίρια είναι διαθέσιμα, αλλά ο αγοραστής θα πρέπει πάντα να ψάχνει για ένα μαχαίρι με καλή ισορροπία, και αυτό να έχει το άγγιγμα, ή το μέταλλο, τουλάχιστον μέχρι τη μέση της λαβής, το οποίο θα πρέπει να συγκρατείται μαζί με πριτσίνια.