Η αμπελοκαλλιέργεια είναι η μελέτη της επιστήμης της καλλιέργειας σταφυλιών, με πρωταρχικό επίκεντρο αυτά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιού. Περιλαμβάνει τη μελέτη επιλογής αμπέλου, στυλ άρδευσης, τεχνικές φύτευσης, διαχείριση παρασίτων και ασθενειών, βέλτιστη συγκομιδή και άλλα. Οτιδήποτε μπορεί να συμβεί στο σταφύλι πριν ξεκινήσει η διαδικασία οινοποίησης περιλαμβάνεται στην αμπελουργία.
Κάθε πτυχή της καλλιέργειας σταφυλιών έχει μεγάλο αντίκτυπο στην ποιότητα του τελικού κρασιού. Οι άνθρωποι που ασχολούνται με την αμπελοκαλλιέργεια ονομάζονται αμπελουργοί και συνήθως συνεργάζονται στενά με αμπελώνες και αμπελουργούς για να εξασφαλίσουν τα καλύτερα σταφύλια που με τη σειρά τους θα δημιουργήσουν το καλύτερο δυνατό τελικό κρασί.
Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός παραγόντων που μπορούν να επηρεάσουν την καλλιέργεια των σταφυλιών και η αμπελουργία επιδιώκει να τα χειραγωγήσει προκειμένου να παράγει τα καλύτερα ποιοτικά σταφύλια σε άφθονες ποσότητες. Όλα ξεκινούν με την επιλογή των σωστών αμπελιών, αφού διαφορετικά είδη σταφυλιών παράγουν διαφορετικούς τύπους κρασιών. Υπάρχουν συχνά πιο λεπτομερείς παραλλαγές μεταξύ συγκεκριμένων ειδών σταφυλιών που επηρεάζουν τις λεπτές διαφορές στη γεύση και την ποιότητα που συναντώνται συνήθως μεταξύ διαφορετικών εκδόσεων του ίδιου τύπου κρασιού.
Οι τεχνικές φύτευσης έχουν επίσης επίδραση στο πώς βγαίνουν τα σταφύλια, που σημαίνει ότι το ίδιο αμπέλι που καλλιεργείται υπό διαφορετικές συνθήκες θα παράγει διαφορετικά σταφύλια. Η αμπελουργία εξετάζει παράγοντες όπως ο τύπος του εδάφους, η τοποθέτηση του χωραφιού, η έκθεση στον ήλιο, η χρήση συστημάτων εκπαίδευσης αμπέλου και άλλοι παράγοντες. Σε συνδυασμό με τη γνώση των επιθυμητών ιδιοτήτων στα σταφύλια, ένας αμπελουργός μπορεί να επιλέξει και να εφαρμόσει συγκεκριμένες τεχνικές φύτευσης για να προσπαθήσει να επιτύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, η επιλογή ενός επικλινούς χωραφιού σε σχέση με ένα επίπεδο μπορεί να βελτιστοποιήσει την ποσότητα του ήλιου που δέχεται το αμπέλι, καθώς και να εξασφαλίσει καλύτερη ροή αέρα για την αποφυγή πιθανών παγώσεων. Αυτό θα έχει αντίκτυπο στην ισορροπία της γλυκύτητας στο τρυγημένο σταφύλι.
Η αμπελουργία χρησιμοποιεί επίσης την άρδευση για να επηρεάσει την ποιότητα των σταφυλιών. Η άρδευση είναι πολύ σημαντική, τα αμπέλια χρειάζονται την κατάλληλη ποσότητα νερού για να αναπτυχθούν σωστά. Τα αμπέλια που δέχονται πάρα πολύ νερό θα πέφτουν. Η ποιότητα των σταφυλιών θα επηρεαστεί αρνητικά εάν οι έντονες βροχοπτώσεις πλησιάσουν πολύ τον χρόνο συγκομιδής. Πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη η αποστράγγιση μετά το πότισμα, καθώς το χώμα που είναι κορεσμένο για πολύ καιρό μπορεί να βλάψει τα ριζικά συστήματα και τα αμπέλια.
Οι τεχνικές συγκομιδής μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση του τελικού αποτελέσματος. Μια τεχνική που ονομάζεται πράσινη συγκομιδή απαιτεί στην πραγματικότητα τη συγκομιδή ενός αριθμού σταφυλιών ενώ είναι ακόμη μικροσκοπικά και πράσινα. Πιστεύεται ότι αυτό επιτρέπει στο αμπέλι να έχει επιπλέον ενέργεια και πόρους για τα υπόλοιπα σταφύλια, έτσι ώστε να είναι μεγαλύτερα και πιο γευστικά, παράγοντας καλύτερο κρασί.
Μια άλλη ζωτική πτυχή της αμπελουργίας είναι η διαχείριση παρασίτων και ασθενειών. Υπάρχουν πολλά έντομα και άλλα παράσιτα που επιτίθενται στα αμπέλια και μπορούν να καταστρέψουν τα σταφύλια, ωστόσο τα φυτοφάρμακα πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή. Υπάρχουν επίσης πολλές ασθένειες όπως το μούχλα, που μπορεί να προκαλέσει την πτώση των σταφυλιών από το κλήμα χωρίς ανάπτυξη, ή διάφορα είδη σήψης και μούχλας. Οι αμπελουργοί προσπαθούν να αποτρέψουν αυτές τις ασθένειες και να ελαχιστοποιήσουν τις όποιες επιπτώσεις όταν εμφανιστούν προκειμένου να διατηρήσουν όσο το δυνατόν περισσότερα σταφύλια για να γίνουν κρασί.