Η Τσερμούλα, γνωστή και ως χαρμούλα, προέρχεται από διάφορες χώρες της Αφρικής, συμπεριλαμβανομένου του Μαρόκου, της Τυνησίας και της Αλγερίας. Είναι μια μαρινάδα που χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα και, ενώ είναι δημοφιλής για τη γεύση λαχανικών και κρέατος, χρησιμοποιείται ιδιαίτερα για να μαρινάρετε θαλασσινά και ψάρια. Όπως οι περισσότερες μαρινάδες, η χερμούλα φτιάχνεται συνδυάζοντας βότανα και μπαχαρικά που είναι φρέσκα σε γεύση και άρωμα. Η χερμούλα είναι η βάση για πολλά πιάτα και γενικά φτιάχνεται με πιπέρι, αλάτι και μαϊντανό, καθώς και πάπρικα και κύμινο. Χρησιμοποιείται σε διάφορες μαροκινές κουζίνες, συμπεριλαμβανομένου του ψαριού tagine mqualli και του ψημένου ψαριού tagine.
Φτιαγμένο σε διάφορες χώρες σε όλη την Αφρική, οι συνταγές chermoula ποικίλλουν, αν και το αποτέλεσμα είναι συνήθως αρκετά παρόμοιο. Γενικά, η χερμούλα περιλαμβάνει κόλιανδρο, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και βότανα. Περιλαμβάνει επίσης κρεμμύδια, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Η μαρινάδα γίνεται συνδυάζοντας όλα τα υλικά, εκτός από το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού, τα οποία ανακατεύονται σταδιακά μέχρι να σχηματιστεί ένας πηχτός πολτός που χρησιμοποιείται για την επικάλυψη του κρέατος ή του ψαριού πριν το μαγείρεμα.
Δύο δημοφιλή μαροκινά πιάτα που χρησιμοποιούν chermoula είναι το fish tangine mqualli και το baked fish tagine. Το Tagine είναι ένα τυπικό μαροκινό πιάτο που πήρε το όνομά του από την κατσαρόλα στην οποία μαγειρεύεται. Γενικά μαγειρεμένα αργά σε χαμηλή θερμοκρασία, τα tagines είναι μαγειρευτά που χρησιμοποιούν στεγνή και υγρή θερμότητα σε μια διαδικασία που ονομάζεται σιγοψήσιμο. Όταν το κρέας σιγοψήνεται, πρώτα ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να σφραγιστεί και στη συνέχεια τοποθετείται σε υγρό όπου ψήνεται απαλά σε χαμηλή θερμοκρασία. Η χερμούλα δεν χρησιμοποιείται μόνο ως ντρέσινγκ, αλλά χρησιμοποιείται και στη μαροκινή κουζίνα ως γέμιση, με ένα παράδειγμα τηγανητές σαρδέλες γεμιστές με χερμούλα.
Οι μαρινάδες χρησιμοποιούνται για να καρυκεύσουν τα τρόφιμα και συχνά έχουν τη μορφή υγρού ή πάστας. Καρυκευμένα με διαφορετικά συστατικά, τα κύρια τρόφιμα, όπως το κρέας, επικαλύπτονται ή μουλιάζονται σε μαρινάδα πριν το μαγείρεμα, δίνοντάς του άρωμα. Το κρέας μπορεί να μουλιαστεί σε μαρινάδα για μικρό χρονικό διάστημα ή για αρκετές ημέρες ανάλογα με το επίπεδο γεύσης που απαιτείται για ένα πιάτο. Γενικά, απαιτώντας ένα όξινο συστατικό, όπως χυμό λεμονιού, οι μαρινάδες κάνουν το κρέας τρυφερό και το αφήνουν να απορροφήσει τις γεύσεις. Η υπερβολική οξύτητα, ωστόσο, μπορεί πραγματικά να σκληρύνει το κρέας.