Η γλυκόπικρη σοκολάτα είναι μια γλυκαντική μορφή μαύρης σοκολάτας που δεν περιέχει γάλα ούτε σε υγρή ούτε σε ξηρή μορφή. Είναι ουσιαστικά ένα μείγμα λικέρ σοκολάτας, ζάχαρης, βουτύρου κακάο και μερικές φορές βανίλιας. Συχνά, η λεκιθίνη προστίθεται ως γαλακτωματοποιητικός παράγοντας. Το λικέρ σοκολάτας, παρά το ότι φαίνεται να υποδηλώνει το όνομά του, δεν περιέχει αλκοόλ. Μάλλον, είναι μια μορφή κακάο που παράγεται με την άλεση των κόκκων κακάο σε υγρή μορφή. Το στερεοποιημένο υγρό σοκολάτας που διαμορφώνεται σε τεμάχια είναι γνωστό ως σοκολάτα ψησίματος χωρίς ζάχαρη.
Στη Βόρεια Αμερική, η γλυκόπικρη σοκολάτα απαιτείται, σύμφωνα με τα Standards of Identity που έχουν θεσπιστεί από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων, να περιέχει τουλάχιστον 35 τοις εκατό υγρό σοκολάτας. Στη Μεγάλη Βρετανία, το ποσοστό είναι κάπως υψηλότερο, φθάνοντας στο 43%. Όσο περισσότερο λικέρ σοκολάτας περιέχει η σοκολάτα, τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση της. Ειδικά η σοκολάτα υψηλής ποιότητας μπορεί να περιέχει 65 έως 70 τοις εκατό, ή περισσότερο, σοκολατένιο λικέρ.
Αν και οι όροι γλυκόπικρο και ημίγλυκο μερικές φορές χρησιμοποιούνται εναλλακτικά, υπάρχει διαφορά στα πρότυπα που ορίζουν τα δύο. Αν και δεν ρυθμίζεται επίσημα σε όλη τη βιομηχανία, η γλυκόπικρη σοκολάτα περιέχει γενικά περισσότερο υγρό σοκολάτας και λιγότερη ζάχαρη από ό,τι η ημίγλυκη σοκολάτα. Ωστόσο, δεδομένου ότι η ημίγλυκη σοκολάτα μπορεί να περιέχει έως και 35 τοις εκατό αλκοόλ, οι δύο σοκολάτες μπορεί να μοιάζουν πολύ. Η γλυκόπικρη και η ημίγλυκη σοκολάτα μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά στο ψήσιμο, με καλά αποτελέσματα.
Τόσο η ημίγλυκη όσο και η γλυκόπικρη σοκολάτα φέρουν περιστασιακά την ένδειξη “κουβερτούρα”, η οποία ονομασία υποδεικνύει ότι η σοκολάτα περιέχει τουλάχιστον 32 τοις εκατό βούτυρο κακάο. Η κουβερτούρα πρέπει να σκληρυνθεί, μια διαδικασία που περιλαμβάνει χειρισμό της θερμοκρασίας της σοκολάτας κατά τη διαδικασία κρυστάλλωσης λίπους στο βούτυρο κακάο της, πριν τη χρήση. Είναι αγαπημένο για εμβάπτιση, επίστρωση και χύτευση. Όταν λιώσει, είναι λείο και ρευστό, και όταν σκληρύνει, έχει μια υπέροχη γυαλάδα και μια κρεμώδη υφή.
Πρόσφατες μελέτες έχουν αποκαλύψει ορισμένα οφέλη για την υγεία από την τακτική κατανάλωση μικρών ποσοτήτων γλυκόπικρης σοκολάτας. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε κακάο, η μαύρη σοκολάτα είναι μια καλή πηγή ορισμένων φλαβονοειδών – συγκεκριμένα η επικατεχίνη και το γαλλικό οξύ – που μπορεί να είναι προστατευτικά για την καρδιά.
Η γλυκόπικρη σοκολάτα διαθέτει επίσης αντιοξειδωτικές ενώσεις και μπορεί επίσης να παίξει ρόλο στη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Θα πρέπει να σημειωθεί, ωστόσο, ότι τα φλαβονοειδή που υπάρχουν σε αυτή τη σοκολάτα καταστρέφονται με επεξεργασία με αλκάλια, όπως και με την ολλανδικά επεξεργασμένη σκόνη κακάο.
Η σοκολάτα, συμπεριλαμβανομένης της γλυκόπικρης ποικιλίας, είναι εξαιρετικά ευαίσθητη σε παράγοντες θερμοκρασίας και υγρασίας. Το ιδανικό -αλλά σχετικά στενό- παράθυρο θερμοκρασίας για την αποθήκευση της σοκολάτας είναι μεταξύ 59 και 63 βαθμούς F (15 και 17 βαθμοί C), με σχετική υγρασία στο 50 τοις εκατό ή λιγότερο. Συνθήκες μεταβαλλόμενης θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσουν αλλαγές στην εμφάνιση ή την υφή της σοκολάτας, συμπεριλαμβανομένης μιας υπόλευκης «άνθισης» στην επιφάνεια λόγω της παρουσίας κρυστάλλων λίπους ή/και ζάχαρης εκεί. Παρόλο που η όψη της σοκολάτας μπορεί να υποφέρει, είναι απολύτως ασφαλής για κατανάλωση.
Η γλυκόπικρη σοκολάτα, όπως και άλλες ποικιλίες, περιέχει θεοβρωμίνη, ένα αλκαλοειδές που βρίσκεται στο φυτό κακάο. Η θεοβρωμίνη πιστώνεται εναλλακτικά με αφροδισιακές και αντιβηχικές ιδιότητες και ενοχοποιείται για την αϋπνία, το άγχος και την πολυουρία. Η θεοβρωμίνη, ακόμη και σε μικρές ποσότητες, είναι δηλητηριώδης για τους σκύλους και τις γάτες και θα πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε να διατηρείται όλη η σοκολάτα μακριά από τα ζώα.