Η ισομαλτ είναι ένα υποκατάστατο ζάχαρης και μια αλκοόλη ζάχαρης που παρασκευάζεται από παντζάρια. Παρά τη φυσική προέλευσή της, η ένωση θεωρείται γενικά τεχνητή, τουλάχιστον στο βαθμό που έχει υποστεί εκτεταμένη χημική επεξεργασία. Χρησιμοποιείται πιο συχνά στην εμπορική παρασκευή τροφίμων και τα είδη που το περιέχουν μπορούν να φέρουν την ετικέτα “χωρίς ζάχαρη”. Έχει επίσης αποδειχθεί ότι παρατείνει τη διάρκεια ζωής ορισμένων προϊόντων, γεγονός που έχει οδηγήσει στην ευρεία χρήση του ως συντηρητικό.
Δημιουργία και Παραγωγή
Η ένωση κατασκευάστηκε για πρώτη φορά από τη γερμανική εταιρεία BENEO-Palatinit στις αρχές της δεκαετίας του 1980. Έγινε δημοφιλές σε όλη την Ευρώπη εκείνη την εποχή, αλλά δεν εγκρίθηκε για χρήση στις Ηνωμένες Πολιτείες μέχρι το 1990. Οι περισσότερες χώρες σε όλο τον κόσμο το έχουν επίσης εγκρίνει για ανθρώπινη κατανάλωση και παραμένει δημοφιλές πρόσθετο σε πολλά τρόφιμα, ιδιαίτερα γλυκά.
Η δημιουργία ισομαλτ είναι κάπως περίπλοκη. Οι χημικοί απομονώνουν πρώτα τις φυσικές ενώσεις ζάχαρης από τα τεύτλα και στη συνέχεια τις μετατρέπουν – συνήθως με θερμότητα – σε αναγωγικό δισακχαρίτη. Αυτό το προϊόν στη συνέχεια υδρογονώνεται χρησιμοποιώντας καταλυτικό μετατροπέα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι μια ουσία που μοιάζει με ζάχαρη που έχει πολλά από τα χαρακτηριστικά ενός φυσικού γλυκαντικού αλλά περιέχει μόνο χαμηλά επίπεδα γλυκόζης. Συνεπώς, έχει πολύ μικρή επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και γενικά θεωρείται «ασφαλές» για διαβητικούς και άλλους με ανησυχίες για το σάκχαρο του αίματος. Η ισομαλτ είναι επίσης χωρίς γλουτένη.
Χημική σύνθεση
Η ένωση έχει πολύ πιο περίπλοκη χημική σύνθεση από τη φυσική ζάχαρη. Ο επίσημος μοριακός τύπος του είναι C12H24O11 και είναι ένας δεσμός δύο ανεξάρτητων δισακχαριτών με κρυσταλλική δομή.
Χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό
Μακράν η πιο κοινή χρήση της ισομάλτης είναι ως γλυκαντικό σε καραμέλες «χωρίς ζάχαρη», σταγόνες για τον βήχα και άλλα εμπορικά παρασκευασμένα τρόφιμα. Οι παρασκευαστές τροφίμων μπορούν συχνά να επιτύχουν την ίδια γλυκύτητα με την ένωση όπως θα μπορούσαν με τη ζάχαρη, αλλά χωρίς ανησυχίες για το σάκχαρο του αίματος και τις θερμίδες. Αυτό δεν σημαίνει ότι το υποκατάστατο είναι εντελώς χωρίς θερμίδες – περιέχει περίπου τις μισές θερμίδες της ζάχαρης. Ως αποτέλεσμα, δεν χρησιμοποιείται σε προϊόντα μηδενικών θερμίδων. Ωστόσο, δεν προκαλεί φθορά των δοντιών με τον τρόπο που προκαλεί η κανονική ζάχαρη και ορισμένες οδοντόκρεμες το χρησιμοποιούν για να βελτιώσουν τη γεύση χωρίς να προάγουν την τερηδόνα.
Μερικές φορές αναμειγνύεται με άλλα γλυκαντικά χωρίς ζάχαρη, όπως η σουκραλόζη για να του δώσει περίπου την ίδια γλυκύτητα με τη ζάχαρη, αν και δεν ψήνεται ούτε αντιδρά όπως θα έκανε η ζάχαρη. Δεν καραμελώνει τόσο γρήγορα, για παράδειγμα, ούτε έχει την ίδια εμφάνιση ή γεύση. Ορισμένες φόρμες που πωλούνται για ψήσιμο είναι στην πραγματικότητα αρκετά πικρές. Η ένωση συχνά υποβάλλεται σε επεξεργασία με μια χημική ουσία γνωστή ως ακεσουλφάμη κάλιο για την κοκκοποίηση της, η οποία μπορεί να της δώσει μια ανεπιθύμητη γεύση όταν καταναλώνεται μόνη της.
Χρησιμοποιεί ως συντηρητικό
Η ουσία έχει επίσης αποδειχθεί ότι παρατείνει τη διάρκεια ζωής και μερικές φορές χρησιμοποιείται σε δημητριακά πρωινού, κράκερ και προϊόντα αρτοποιίας όπως ψωμί και μάφιν. Τείνει να σταθεροποιεί άλλα συστατικά και μπορεί να αποτρέψει τη μούχλα και την αλλοίωση. Μπορεί επίσης να βοηθήσει να διατηρηθούν τα ξηρά προϊόντα φρέσκα και τραγανά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Αισθητικές χρήσεις
Πολλοί σεφ και επαγγελματίες διακοσμητές τροφίμων χρησιμοποιούν ισομάλτη για αισθητικούς λόγους. Είναι πολύ δημοφιλές σε γαρνιτούρες κέικ και καλούπια τροφίμων – τα περισσότερα από τα γλυκίσματα που φτιάχνονται για τηλεοπτικούς διαγωνισμούς, εκπομπές γάμου και άλλες δημόσιες εκθέσεις χρησιμοποιούν το υποκατάστατο λόγω του πόσο γυαλιστερό φαίνεται και πόσο γρήγορα στήνεται. Είναι πολύ ανθεκτικό στην υγρασία και συνήθως είναι πολύ εύκολο να το δουλέψετε και να το μορφοποιήσετε.
Πεπτικές ανησυχίες και στομαχικές διαταραχές
Η υπερβολική κατανάλωση τροφών που περιέχουν ισομάλτη μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές στομαχικές διαταραχές, φούσκωμα και αέρια. Ορισμένοι άνθρωποι αναφέρουν επίσης αυτά τα συμπτώματα ακόμη και μετά από ελάχιστη έκθεση. Στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτό συμβαίνει επειδή η ένωση δεν είναι εύκολα εύπεπτη. Ενώ το ανθρώπινο σώμα συνήθως αντιμετωπίζει τα κανονικά σάκχαρα ως υδατάνθρακες, θεωρεί ότι η ισομαλτη είναι μια ίνα.
Η κατανάλωση τείνει να αυξάνει τις κινήσεις του εντέρου και μπορεί επίσης να προκαλέσει επώδυνο φούσκωμα, διάρροια και μετεωρισμό. Για να ελαχιστοποιηθούν αυτές οι αρνητικές επιπτώσεις, οι περισσότεροι επαγγελματίες του ιατρικού τομέα συνιστούν στους ανθρώπους να περιορίζουν την ημερήσια πρόσληψη σε περίπου 1.7 ουγγιές (50 γραμμάρια) για ενήλικες και περίπου 0.88 ουγγιές (25 γραμμάρια) για παιδιά. Ορισμένες μελέτες έχουν επίσης προτείνει ότι η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων ισομαλτίου με την πάροδο του χρόνου μπορεί να δημιουργήσει μια αργή ανοχή.