Η κλασική καστανή σάλτσα είναι μια από τις πέντε γαλλικές «Μητέρα Σάλτσες» από τις οποίες περιστρέφονται άπειρες παραλλαγές.
Ξεκινά με ένα ρουξ από αλεύρι και λάδι ή λιωμένο βούτυρο, το οποίο ψήνεται μέχρι να ροδίσει, εξαλείφοντας τη «ζυμωτή» γεύση του αλευριού και δίνοντας στο ρου πιο πλούσια γεύση. Το ίδιο το roux μπορεί να διαφέρει στην απόχρωση του καφέ ανάλογα με την προτίμηση του σεφ για τη γεύση και το χρώμα του τελικού προϊόντος. Ωστόσο, είναι σημαντικό το roux να μην αφήνεται να καεί. Ένα καψαλισμένο roux θα συνεισφέρει μια καμένη γεύση στο τελικό προϊόν. Το μαγειρεμένο roux ανακατεύεται σε ένα καφέ ζωμό κρέατος – συνήθως μοσχαρίσιο ή βοδινό – και αυτό μαγειρεύεται μέχρι να πήξει. Εάν απαιτείται επιπρόσθετη πάχυνση, μπορεί να προστεθεί βέλος, άμυλο αραβοσίτου ή άλλος πηκτικός παράγοντας.
Η καφέ σάλτσα έχει μερικά διαφορετικά ονόματα. Εάν εμφανίζεται σε ένα πιάτο δίπλα σε ένα πιάτο με τηγανιτές πατάτες σε ένα τραπεζαρία με λιπαρό κουτάλι, είναι πιθανό να περάσει από τη λαβή του σάλτσας. Αν σιγοβράζει σε μια γυαλισμένη χάλκινη κατσαρόλα στον καυστήρα ενός πανέμορφου γαλλικού μέρους που περιμένει να το σφίξουν πάνω από το chateaubriand κάποιου, είναι πιθανό να ονομαστεί σάλτσα espagnole ή demi-glace. Είτε έτσι είτε αλλιώς, αν υποθέσουμε ότι η διαδικασία και τα συστατικά είναι ουσιαστικά τα ίδια, ισοδυναμεί με το ίδιο πράγμα.
Ως μία από τις πέντε «Mother Sauces», η καφέ σάλτσα είναι υπέροχα εύκαμπτη. Απαιτεί την προσθήκη μόνο μερικών συνδυασμών συστατικών για να μετατραπεί σε οποιαδήποτε από τις μυριάδες σάλτσες παραγώγων. Ρίξτε μια χούφτα σοταρισμένα μανιτάρια, voila-chasseur sauce! Προσθέστε ένα στροβιλισμό κόκκινο κρασί, μερικά σοταρισμένα ασκαλώνια και γίνεται σάλτσα Bordelaise. Με την προσθήκη σοταρισμένων κρεμμυδιών και λευκού κρασιού, η καστανή σάλτσα είναι πλέον σάλτσα Lyonnaise. Madeira, Robert, Perigueux, Diane—αυτές οι αξιοσέβαστες σάλτσες με ψηλά φρύδια ξεκινούν από αυτή την απλή σάλτσα.
Η ασιατική καφέ σάλτσα, από την άλλη, είναι το κάτι εντελώς άλλο. Αυτή η σάλτσα παρασκευάζεται από μελάσα, σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρειδιών και άλλα αρώματα. Χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα πιάτων κρέατος και λαχανικών και συχνά παρουσιάζεται ως αρωματικό για το μπρόκολο.
Το βρετανικό καρύκευμα που έρχεται σε μπουκάλι και ονομάζεται καφέ σάλτσα απομακρύνεται ακόμη περισσότερο από την ιδέα της κλασικής σάλτσας. Διαφορετικά γνωστή με το δικό της όνομα — HP sauce — αυτή η σάλτσα είναι μια φρουτώδης, ξυδάτη, πικάντικη παρασκευή που σερβίρεται για να συνοδεύσει τόσο ζεστά όσο και κρύα πιάτα.
Αυτό το πικάντικο καρύκευμα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα, από έναν Βρετανό που το βάφτισε “HP” προς τιμήν των Βουλών του Κοινοβουλίου, όπου ένα εστιατόριο υποτίθεται ότι σέρβιρε τη σάλτσα. Σήμερα, η Heinz παράγει την αξιοσέβαστη, εμφιαλωμένη καφέ σάλτσα HP, καθώς και μερικές παραλλαγές γεύσης, συμπεριλαμβανομένων των «ήπιων και πικάντικων» μειγμάτων Φρούτων, μπάρμπεκιου και Χιλής. Άλλες μάρκες είναι οι Branston και Daddies Favorite.