Το Beurre manié είναι μια πάστα που παρασκευάζεται από αλεύρι και βούτυρο που χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό σάλτσας. Όπως υποδηλώνει το όνομα, προέρχεται από τη γαλλική γαστρονομική παράδοση, αν και το beurre manié μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε φαγητά και από άλλα έθνη. Οι σάλτσες και τα μαγειρευτά παχύνονται με τη βοήθεια του beurre manié, το οποίο δεν πρέπει να συγχέεται με το roux. Η πάστα συνήθως γίνεται σε μικρές ποσότητες τη στιγμή της χρήσης.
Στα γαλλικά, beurre manié σημαίνει «ζυμωμένο βούτυρο». Η πάστα φτιάχνεται δουλεύοντας συνήθως ίσα μέρη βουτύρου και αλευριού μαζί, έτσι ώστε το βούτυρο να περικλείει εντελώς κάθε κόκκο αλευριού. Όταν το beurre manié προστίθεται σε μια σάλτσα ή στιφάδο, το βούτυρο λιώνει, απελευθερώνοντας το αλεύρι και προάγοντας την πήξη. Η χρήση του beurre manié θα εξαλείψει τη συσσώρευση, καθώς το αλεύρι δεν προστίθεται σε συμπαγή μάζα.
Επειδή το beurre manié δεν μαγειρεύεται πριν από τη χρήση, μπορεί να προσθέσει μια ανεπιθύμητη ωμή, αλευρωμένη γεύση. Για το λόγο αυτό, η σάλτσα ή το στιφάδο ψήνεται πάντα μετά την προσθήκη του beurre manié, για να εξουδετερωθεί η γεύση. Τείνει επίσης να χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες, έτσι ώστε το αλεύρι να μην είναι υπερβολικό στο πιάτο στο οποίο χρησιμοποιείται. και χρησιμοποιήστε λιγότερο, παρά περισσότερο.
Πολλοί μάγειρες είναι εξοικειωμένοι με το roux, ένα άλλο πηκτικό που παρασκευάζεται από βούτυρο και αλεύρι. Τα δύο πυκνωτικά είναι στην πραγματικότητα πολύ διαφορετικά, επειδή το ρουξ μαγειρεύεται πριν χρησιμοποιηθεί. Συχνά, το roux λειτουργεί ως βάση μιας σάλτσας, αντί για μεταγενέστερη προσθήκη. Τέλος, λόγω της διαδικασίας μαυρίσματος που συμβαίνει κατά την παρασκευή του roux, το roux χρησιμοποιείται περισσότερο σε καφέ και χρωματιστές σάλτσες. Δεν είναι όλα τα roux καφέ, ωστόσο. Το ελαφρά μαγειρεμένο roux θα είναι σχεδόν λευκό και θα προσδώσει ελάχιστα από άποψη γεύσης στη σάλτσα που χρησιμοποιείται, αν και θα λειτουργήσει ως πυκνωτικό.
Μπορεί να σας φανεί χρήσιμο να ξέρετε να φτιάχνετε ρουξ, ωστόσο, αφού είναι πολύ εύκολο και θα μεταμορφώσει τα πιάτα στα οποία χρησιμοποιείται. Για να φτιάξετε ρου, μετρήστε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Αφήστε το βούτυρο να λιώσει εντελώς πριν προσθέσετε μια κουταλιά της σούπας αλεύρι και χτυπήστε τα δύο καλά. Καθώς το αλεύρι ανακατεύεται, το ροζ θα αρχίσει να βγάζει φουσκάλες και να παίρνει χρώμα. Στη συνέχεια, μπορεί να προστεθεί κρέμα ή γάλα. Το roux θα κάνει τη σάλτσα παχύρρευστη και θα δώσει ένα ήπιο μαύρισμα χρώμα. Το Roux μπορεί να γίνει και με άλλα λίπη, όπως το λαρδί.