Με εκπομπές μαγειρικής με μεγάλη ποικιλία από κουζίνες, πολλοί άνθρωποι έχουν μάθει για το roux. Το “Roux” είναι η γαλλική λέξη για το “καφέ” και περιγράφει το χρώμα του. Είναι μια βάση για σάλτσες, σούπες, ετούφι, gumbo και πολλά άλλα πιάτα Cajun και γαλλικά. Χρησιμεύει ως πυκνωτικό, συνδετικό και αρωματικό. Το μαγείρεμα Cajun δεν θα είχε καλή γεύση χωρίς το roux.
Όποιος μάγειρας έχει φτιάξει σάλτσα από τηγάνι, αλεύρι και γάλα, έχει φτιάξει ένα είδος ρου. Οι αρχές είναι πολύ παρόμοιες. Με ένα ρουξ όμως χρησιμοποιείται μόνο αλεύρι και λίπος. Όσο παράξενο κι αν ακούγεται, αυτός ο συνδυασμός λειτουργεί πραγματικά.
Ο πρώτος κανόνας για να φτιάξεις ένα είναι η υπομονή. Ένα roux μπορεί να χρειαστεί λίγο – όσο και μια ώρα – για να φτάσει στο επιθυμητό στάδιο του καφέ και να μην καεί. Έτσι, ο μάγειρας θα πρέπει να έχει χρόνο να σκοτώσει, και να αντικαταστήσει τα χέρια για το συνεχές ανακάτεμα που χρειάζεται.
Ο δεύτερος κανόνας είναι να έχετε μια βαριά κατσαρόλα και μια ξύλινη κουτάλα. Η κατσαρόλα μπορεί να είναι ολλανδικός φούρνος, βαθύ σιδερένιο τηγάνι ή οποιαδήποτε κατσαρόλα που είναι βαριά, μεταφέρει καλά τη θερμότητα και δεν έχει καυτά σημεία. Ένα ξύλινο κουτάλι δεν θα δώσει μεταλλική γεύση, και έτσι είναι ιδανικό.
Ένα βασικό roux μπορεί να ξεκινήσει με 1 φλιτζάνι (120 g) αλεύρι και 1 φλιτζάνι (240 mL) φυτικό λάδι. Ρίχνουμε το λάδι στην κατσαρόλα και ζεσταίνουμε. Όταν το λάδι είναι λίγο από το σημείο καπνίσματος, προσθέστε το αλεύρι σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς. Ένα σύρμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ενσωματωθεί το αλεύρι στο λάδι. Όταν το μείγμα γίνει λείο, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και αρχίζουμε να ανακατεύουμε. Ανακατεύουμε το μείγμα από έξω προς τα μέσα και αντίστροφα, για να εξασφαλίσουμε ομοιόμορφη θέρμανση και ροδισμό.
Το μείγμα στην αρχή θα είναι χλωμό, αλλά καθώς το αλεύρι ροδίζει, το roux θα πάρει σταδιακά το χρώμα του φυστικοβούτυρου. Αυτό είναι ένα ελαφρύ roux. Όταν το μείγμα σκουρύνει σε ανοιχτό καφέ, ένα μέτριο roux είναι στην κατσαρόλα. Όταν το μείγμα αρχίζει να μοιάζει με γυαλιστερό σιρόπι σοκολάτας, έχει γίνει ένα σκούρο roux. Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, ο μάγειρας έχει δύο επιλογές: να αρχίσει να προσθέτει υλικά μαγειρέματος όπως σέλινο και κρεμμύδι ή να το κατεβάσει εντελώς από τη φωτιά. Όταν προσθέτετε ειδικά το σέλινο και το κρεμμύδι, απομακρυνθείτε από την κατσαρόλα. Αυτά τα βρεγμένα λαχανικά τείνουν να κάνουν το μείγμα να αχνίζει και να σκάει, γι’ αυτό να είστε προσεκτικοί.
Το μαγείρεμα του roux αργά και ομοιόμορφα είναι απαραίτητο για να μην καεί. Ένα καμένο roux θα εκκενώσει το σπίτι με τη μυρωδιά του. Δεν μπορεί να διασωθεί. Ο μάγειρας πρέπει να ξεκινήσει από την αρχή.
Το να μάθεις να μαγειρεύεις ένα roux δεν είναι δύσκολο. Με υπομονή, ένας μάγειρας μπορεί να παράγει πιάτα αντάξια των μεγάλων σεφ.