Η σάλτσα Espagnole είναι μια καφέ σάλτσα που είναι μητρική σάλτσα, μια από τις βασικές σάλτσες που συναντάμε στη γαλλική κουζίνα. Το όνομά του προέρχεται από τη γαλλική λέξη για «ισπανικά», παρά το γεγονός ότι η σάλτσα δεν έχει άμεσους δεσμούς με την ισπανική μαγειρική ή τον πολιτισμό. Η συνταγή για αυτήν την καφέ σάλτσα τυποποιήθηκε αρχικά από τον Γάλλο σεφ, εστιάτορα και συγγραφέα τροφίμων Auguste Escoffier στα τέλη του 19ου αιώνα και δεν έχει αλλάξει πολύ από τότε. Η σάλτσα Espagnole συνήθως περιλαμβάνει έναν καφέ ζωμό, όπως ζωμό μοσχαρίσιου ή μοσχαρίσιου, και βούτυρο και αλεύρι μαγειρεμένα μαζί μέχρι να πάρουν ένα μεσαίο καφέ χρώμα για να φτιάξουν έναν πηκτικό παράγοντα γνωστό ως καφέ ή σκούρο ρου. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στη συνταγή και η σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για πολλές άλλες γνωστές γαλλικές σάλτσες, όπως η Sauce Chausseur, μια παραλλαγή που περιλαμβάνει μανιτάρια, ασκαλώνια και λευκό κρασί.
Οι μητρικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας είναι οι πιο βασικές σάλτσες, στις οποίες μπορεί να βασίζονται άλλες, δευτερεύουσες συνταγές σάλτσας. Αρχικά υπήρχαν τέσσερις μητρικές σάλτσες που ονομάστηκαν από τον Γάλλο σεφ Antonin Careme τον 19ο αιώνα. Αυτές οι τέσσερις σάλτσες ήταν μπεσαμέλ, ή λευκή σάλτσα, φτιαγμένη με γάλα και ένα λευκό ρου. Espagnole, ή καφέ σάλτσα, φτιαγμένη με καφέ ζωμό και καφέ roux. Veloute, φτιαγμένο με ανοιχτόχρωμο κοντάκι και ξανθό ρουξ. και αλεμαντέ, μια παραλλαγή του βελούτου που γίνεται με αυγά και κρέμα. Αργότερα, τον 20ο αιώνα, ο Auguste Escoffier επέκτεινε τη λίστα με τις μητρικές σάλτσες για να συμπεριλάβει σάλτσα ντομάτας, σάλτσα βουτύρου, ολαντέζ και μαγιονέζα.
Η σάλτσα Espagnole δεν έχει ξεκάθαρη ισπανική προέλευση, παρόλο που πήρε το όνομά της από τη γαλλική λέξη για «ισπανικά». Υπάρχουν μερικές θεωρίες που προσπαθούν να εξηγήσουν το όνομα. Η πρώτη αναφέρει ότι η σύζυγος του Λουδοβίκου XIII, η Anne, είχε Ισπανούς μάγειρες στο επιτελείο της που βοήθησαν να μαγειρέψει το γαμήλιο γλέντι του ζευγαριού και ενημέρωσε τη γαλλική καφέ σάλτσα προσθέτοντας ένα τυπικό ισπανικό συστατικό, τις ντομάτες. Μια άλλη θεωρία προτείνει ότι κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Λουδοβίκου XV, οι Γάλλοι συνέδεσαν τα καπνιστά κρέατα, όπως το μπέικον, το ζαμπόν και το καπνιστό λουκάνικο, με την ισπανική κουζίνα και ότι η σάλτσα espagnole ήταν μια παραλλαγή της καφέ σάλτσας με ζαμπόν, μπέικον ή και τα δύο. σε αυτό. Μια τελική θεωρία προβάλλει την ιδέα ότι το χρώμα της σάλτσας ήταν που οδήγησε στο όνομά της, καθώς οι Γάλλοι συνέδεσαν τη χρυσαφένια σάλτσα allmande με τη στερεοτυπική τους εικόνα ενός Γερμανού και τη σκουρόχρωμη σάλτσα espagnole με τη στερεότυπη εικόνα τους. ενός Ισπανού.
Οι περισσότερες συνταγές για σάλτσα espagnole περιλαμβάνουν βούτυρο και αλεύρι που συνθέτουν το roux που χρησιμοποιείται για να πήξει τη σάλτσα. Ο ζωμός που χρησιμοποιείται είναι καφέ ζωμός, συνήθως μοσχαρίσιος ζωμός. Στη συνταγή συνήθως βρίσκουμε επίσης μπέικον ή ζαμπόν, καθώς και ντομάτες ή πουρέ ντομάτας. Οι περισσότερες συνταγές περιλαμβάνουν επίσης κάποια ποικιλία από αρωματικά λαχανικά, όπως καρότα και κρεμμύδια, και καρυκεύματα, όπως φύλλα δάφνης και γαρίφαλο. Μπορούν επίσης να προστεθούν και άλλα συστατικά, όπως κόκκινο κρασί, σκόρδο, σέλινο ή χρένο.
Η σάλτσα Espagnole παρασκευάζεται συνήθως με το μαγείρεμα των λαχανικών και των καρυκευμάτων σε βούτυρο. Στη συνέχεια, το αλεύρι προστίθεται στην κατσαρόλα και ανακατεύεται στο βούτυρο για να σχηματιστεί ένα ρουξ που ψήνεται μέχρι να πάρει ένα μέτριο καφέ χρώμα. Στη συνέχεια, προστίθεται ο ζωμός, μαζί με πιπέρι και αλάτι, και το μείγμα σιγομαγειρεύεται για περίπου μία ώρα πριν στραγγίσουν τα καρυκεύματα και η σάλτσα είναι έτοιμη για σερβίρισμα.