Η καραμέλα μελάσα είναι κάθε καραμέλα που γίνεται με μελάσα. Οι συνταγές με ζαχαρωτά μελάσα, που συνήθως θεωρούνται παλιομοδίτικο γλυκό, βρίσκονται πιο συχνά στα κλασικά βιβλία μαγειρικής, αλλά υπάρχουν και σύγχρονες συνταγές. Συνήθως μια σκληρή καραμέλα, μπορεί επίσης να γίνει μπάρες ή φιλιά. Μερικές σύγχρονες συνταγές παράγουν πιο σπογγώδεις λιχουδιές.
Εκτός από τη μελάσα, αυτή η καραμέλα συνήθως παρασκευάζεται με βούτυρο και σιρόπι καλαμποκιού. Η ζάχαρη και η μαγειρική σόδα περιλαμβάνονται επίσης συνήθως. Μπορεί επίσης να προστεθεί ξύδι μηλίτη, μέλι ή κρέμα ταρτάρ. Για τα ζαχαρωτά σφουγγαριού, χρησιμοποιούνται ήπια μελάσα και ανάλατο βούτυρο αντί για τις εναλλακτικές σκληρές καραμέλες. Το πραγματικό βούτυρο, είτε αλατισμένο είτε ανάλατο, πρέπει πάντα να χρησιμοποιείται με καραμέλα μελάσας.
Για να φτιάξετε αυτά τα γλυκά χρειάζεται ένα θερμόμετρο καραμέλας. Όταν φτιάχνετε σκληρές καραμέλες, ιδιαίτερα, οι χρόνοι μαγειρέματος καθορίζονται από τη θερμοκρασία των θερμαινόμενων συστατικών. Ανάλογα με τη συνταγή και τον ακριβή τύπο της λιχουδιάς, τα συστατικά μπορούν να φτάσουν μεταξύ 245 και 295°F (118–146°C), επομένως θα πρέπει να δίνετε μεγάλη προσοχή να μην αγγίζετε απευθείας το μείγμα ενώ μαγειρεύεται.
Η ζάχαρη, το σιρόπι καλαμποκιού και το ξύδι ή η κρέμα ταρτάρ συχνά συνδυάζονται σε ένα τηγάνι και θερμαίνονται. Το μείγμα ανακατεύεται μέχρι να φτάσει σε μια ορισμένη θερμοκρασία. Στη συνέχεια προστίθενται η μελάσα και το βούτυρο και μαγειρεύονται μέχρι να φτάσουν σε άλλη δεδομένη θερμοκρασία. Η μαγειρική σόδα περιλαμβάνεται αφού αφαιρεθεί το μείγμα καραμέλας από τη φωτιά. Συνήθως κοσκινίζεται πάνω από το σιροπιασμένο μείγμα και στη συνέχεια χτυπιέται να ενωθεί.
Ορισμένες συνταγές μπορεί να προτείνουν την προσθήκη όλων των συστατικών ταυτόχρονα. Αυτό ισχύει συνήθως για συνταγές που χρησιμοποιούν γλυκαντικό που δεν χρειάζεται να διαλυθεί, για παράδειγμα μέλι αντί για ζάχαρη. Δεδομένου ότι δεν προστίθενται νέα συστατικά όταν επιτευχθεί μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, το σιρόπι θα χρειαστεί να φτάσει σε μία μόνο θερμοκρασία πριν ολοκληρωθεί.
Η καραμέλα μπορεί είτε να τραβηχτεί αφού κρυώσει αρκετά ώστε να τη χειριστεί είτε να χυθεί σε ένα βουτυρωμένο τηγάνι και να αφεθεί να κρυώσει εντελώς. Εάν τραβιέται, τα δάχτυλα ή τα χέρια πρέπει να επικαλυφθούν με βούτυρο ή αλεύρι πριν την εργασία με την καραμέλα για να μην κολλήσει. Αφού τραβηχτεί η καραμέλα μελάσα σε σχοινιά, μπορεί να κοπεί σε κομμάτια. Διαφορετικά, μπορεί να σπάσει ή να κοπεί μετά την ψύξη. Αφού κοπούν, τα κομμάτια μπορούν να τυλιχτούν σε περιτυλίγματα καραμελών ή χαρτί κεριού.
Το τράβηγμα της καραμέλας πρέπει να γίνει γρήγορα, όσο είναι ακόμα εύκαμπτο. Ωστόσο, οι παρασκευαστές καραμελών πρέπει πάντα να περιμένουν μέχρι να κρυώσει αρκετά για να το χειριστούν, διαφορετικά θα μπορούσαν εύκολα να κάψουν τα δάχτυλα ή τα χέρια τους. Η τελική καραμέλα μελάσας είναι συνήθως ένα μαύρισμα.