Στα ισπανικά, masa harina σημαίνει κυριολεκτικά «αλεύρι ζύμης», αλλά πολλοί άνθρωποι το χρησιμοποιούν ειδικά για να αναφερθούν σε ένα είδος χονδροειδούς γεύματος που παρασκευάζεται από καλαμπόκι που έχει υποβληθεί στη διαδικασία της νιξταμαλίωσης. Αυτό το ειδικά επεξεργασμένο καλαμπόκι χρησιμοποιείται για την παρασκευή τορτίγιας, γεμίσεις για ταμαλέ και μια ποικιλία από άλλα παραδοσιακά μεξικάνικα φαγητά. Εάν ζείτε σε μια περιοχή με μεξικάνικο παντοπωλείο, πιθανότατα μπορείτε να βρείτε masa harina εκεί και μερικές μεγαλύτερες αγορές φέρουν επίσης αυτό το προϊόν διατροφής.
Η διαδικασία παρασκευής masa harina ξεκινά με το μαγείρεμα ολικής αλέσεως καλαμποκιού σε αλκαλικό διάλυμα που χαλαρώνει τα εξωτερικά τους περιβλήματα. Το καλαμπόκι μουλιάζεται μετά το μαγείρεμα και στη συνέχεια ξεπλένεται επανειλημμένα για να αφαιρεθεί το καυστικό αλκάλιο. Αφού ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία, το καλαμπόκι αλέθεται για να δημιουργηθεί masa, μια χοντρή ζύμη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκια ή αποξηραμένη και να πωληθεί ως masa harina.
Μερικοί μάγειρες πιστεύουν ότι η φρέσκια masa είναι ανώτερη από τη masa harina. Εάν τυχαίνει να ζείτε κοντά σε ένα εργοστάσιο τορτίγιας, μπορεί να είστε σε θέση να αποκτήσετε φρέσκια μάζα για να δοκιμάσετε τη διαφορά μόνοι σας. Άλλοι πιστεύουν ότι η masa harina είναι απολύτως επαρκής για την παρασκευή τορτίγιας και άλλων μεξικανικών πιάτων. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί κάπως όπως το καλαμποκάλευρο, αν και έχει πολύ πιο λεπτή υφή από το καλαμποκάλευρο.
Επειδή το masa harina είναι φτιαγμένο από καλαμπόκι, είναι τυπικά χωρίς γλουτένη και σε ορισμένους μάγειρες και αρτοποιούς με δυσανεξία στη γλουτένη αρέσει να πειραματίζονται με αυτό. Έχει σίγουρα μια αρωματική γεύση, που μπορεί να προκαλέσει σύγκρουση με ορισμένα συστατικά, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πράγματα όπως μπισκότα και πίτες καθώς και σε πιο συμβατικές τορτίγιες.
Είναι σημαντικό να αποφύγετε τη σύγχυση της masa harina με καλαμποκάλευρο ή κορν φλάουρ. Το καλαμποκάλευρο παρασκευάζεται με άλεσμα καλαμποκιού, είτε ξηρό είτε υγρό, αλλά το καλαμπόκι δεν επεξεργάζεται πρώτα με ασβέστη. Ως αποτέλεσμα, τα καλαμποκάλευρα και τα αλεύρια συμπεριφέρονται διαφορετικά από τη masa harina στο ψήσιμο και το μαγείρεμα. Επίσης δεν είναι τόσο διατροφικά πολύτιμα όσο το nixtamalized masa.
Η διαδικασία nixtamalization αναπτύχθηκε στη Μεσοαμερική και είναι χιλιάδων ετών. Εκτός από το μαλάκωμα του καλαμποκιού για άλεση σε μάζα, αλλάζει επίσης τη δομή του καλαμποκιού, απελευθερώνοντας τη διατροφικά πολύτιμη νιασίνη και προσθέτοντας ασβέστιο από τον ασβέστη που χρησιμοποιείται ως αλκάλιο. Αυτή η διαδικασία έκανε το καλαμπόκι μια εξαιρετική διατροφική προσθήκη στη διατροφή των πρώτων Αμερικανών και εξηγεί γιατί το καλαμπόκι έγινε τόσο σημαντική καλλιέργεια σε όλη την Αμερική.