Η πάστα φασολιών, ή η σάλτσα φασολιών, ποικίλλει σε χρώμα, υφή και σύνθεση και είναι ένα δημοφιλές συστατικό σε πολλά πιάτα στην ασιατική κουζίνα. Μερικές κοινές ποικιλίες περιλαμβάνουν miso και πάστες κόκκινων, κίτρινων, καφέ και μαύρων φασολιών.
miso
Το Miso είναι μια πυκνή πάστα που παρασκευάζεται από σπόρους σόγιας και σπόρους όπως κριθάρι ή ρύζι, που έχει υποστεί ζύμωση με μούχλα μαγιάς. Το μείγμα αυτό συνδυάζεται με αλάτι και νερό και παλαιώνει για μήνες ή και χρόνια.
Υπάρχουν ίσως εκατοντάδες είδη miso, που ταξινομούνται σε δύο βασικές κατηγορίες: shiro miso και aka miso. Το Shiro, ή λευκό, miso είναι στην πιο γλυκιά πλευρά, ενώ το aka, ή κόκκινο, το miso τείνει να είναι πιο δυνατό και αλμυρό. Το Miso προστίθεται σε σούπες, ζωμό, σάλτσες, μαρινάδες και ντρέσινγκ ως αρωματικό.
Red
Η πάστα κόκκινων φασολιών παρασκευάζεται από βρασμένα, πολτοποιημένα φασόλια adzuki και γλυκαίνεται με ζάχαρη ή μέλι. Η πάστα μπορεί να είναι λεία ή μπορεί να περιέχει κομμάτια πολτοποιημένα φασόλια για υφή. Χρησιμοποιείται στην κινεζική, ιαπωνική και κορεάτικη κουζίνα, κυρίως για επιδόρπια όπως κέικ, τηγανίτες, κέικ φεγγαριού, κολλώδεις μπάλες ρυζιού και γλυκές σούπες.
Κίτρινο
Η πάστα κίτρινου φασολιού είναι παρόμοια σε υφή με την κόκκινη. Παρασκευάζεται από μαγειρεμένα, ξεφλουδισμένα φασόλια mung, τα οποία γλυκαίνουν και πολτοποιούνται. Αυτός ο τύπος πάστας φτιάχνεται συνήθως σε παγωτό και άλλα επιδόρπια, όπως γέμιση για κέικ φεγγαριού.
Ο όρος πάστα κίτρινου φασολιού χρησιμοποιείται επίσης μερικές φορές ως συνώνυμο μιας αλμυρής σάλτσας κίτρινου-καφέ σόγιας που έρχεται σε ένα μπουκάλι και χρησιμοποιείται ως καρύκευμα.
Καφέ
Η πάστα ή η σάλτσα καφέ φασολιών παρασκευάζεται από ζυμωμένα φασόλια σόγιας, νερό, αλάτι και αλεύρι. Μπορεί να είναι παχύ ή λεπτό, λείο ή χοντρό. Μπορεί να αρωματιστεί με σκόρδο, τσίλι ή άλλα μπαχαρικά. Γενικά χρησιμοποιείται για να αρωματίσει τηγανητές πατάτες, λαχανικά και πιάτα tofu καθώς και χοιρινό, πάπια και ψάρι.
Μαύρο
Η πάστα ή η σάλτσα μαύρων φασολιών παρασκευάζεται από αλμυρά μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση. Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα ή σάλτσα μαγειρικής και μπορεί να αρωματιστεί με πικάντικη πάστα τσίλι ή σκόρδο.
Παρόλο που η πάστα φασολιών και τα προϊόντα σάλτσας φασολιών διατίθενται σε κονσέρβες και βάζα από ασιατικά παντοπωλεία και μερικά μεγάλα σούπερ μάρκετ, ορισμένοι μάγειρες προτιμούν να ετοιμάζουν τα δικά τους. Εάν αγοράζετε τη σάλτσα φασολιών σας σε κονσέρβα, φροντίστε να τη μεταφέρετε σε ένα βάζο μόλις την ανοίξετε. Φυλάσσεται σε βάζο, διατηρείται στο ψυγείο επ’ αόριστον.