Το άρωμα βανίλιας προέρχεται από το φυτό βανίλιας, ένα είδος ορχιδέας που αναπτύσσεται σε τροπικά κλίματα. Η μεξικάνικη βανίλια, την οποία πολλοί θεωρούν την πιο αγνή και γευστική εκδοχή της βανίλιας, προέρχεται από το νότιο Μεξικό και την Κεντρική Αμερική και είναι το μόνο είδος φυτού βανίλιας που μπορεί να επικονιαστεί φυσικά. Οι μεξικάνικα φασόλια βανίλιας έχουν ένα κάπως διακριτικό σχήμα και παράγουν επίσης μια χαρακτηριστική γεύση.
Τα άνθη αυτού του φυτού ανθίζουν μόνο για αρκετές ώρες προτού μαραθούν και πεθάνουν, αλλά αν γονιμοποιηθούν ενώ είναι ανοιχτά, θα παράγουν μια σειρά από μακριά, λεπτά φασόλια βανίλιας. Όταν αυτά τα φασόλια ωριμάσουν, συλλέγονται, αλλά σε αυτό το σημείο δεν έχουν οσμή ή γεύση. Προκειμένου να δημιουργηθεί το εκχύλισμα βανίλιας που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και το ψήσιμο, οι λοβοί πρέπει πρώτα να περάσουν από μια μακρά διαδικασία σκλήρυνσης και ζύμωσης, η οποία μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από έξι μήνες για να ολοκληρωθεί.
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη κόκκων βανίλιας, αλλά ο μεξικάνικος κόκκος βανίλιας θεωρείται εξαιρετικός επειδή είναι ο αρχικός τύπος βανίλιας. Όλα τα άλλα φυτά βανίλιας στον κόσμο προέρχονται από αυτήν την περιοχή. Τα φυτά βανίλιας στο Μεξικό είναι μοναδικά επειδή είναι τα μόνα φυτά βανίλιας που μπορούν να επικονιαστούν φυσικά, μια διαδικασία που απαιτείται για την παραγωγή φασολιών. Τα λουλούδια μπορούν να επικονιαστούν μόνο από μια συγκεκριμένη ποικιλία μελισσών που ονομάζονται μέλισσες Melipona. Τα άνθη της βανίλιας σε άλλες περιοχές του κόσμου πρέπει να επικονιάζονται με το χέρι.
Αν και υπάρχει μια ποικιλία διαφορετικών τύπων βανίλιας, οι δύο πιο δημοφιλείς ποικιλίες είναι η μεξικάνικη βανίλια και η βανίλια Μαδαγασκάρης. Αν και από το ίδιο είδος φυτού, υπάρχουν λεπτές γευστικές διαφορές λόγω της μεθόδου επικονίασής τους και των κλιματικών διαφορών μεταξύ των δύο περιοχών. Ενώ τα φασόλια Μαδαγασκάρης παράγουν μια γλυκιά γεύση, η μεξικάνικη βανίλια έχει μια ξεχωριστή πλούσια και απαλή εύνοια. Τα ίδια τα φασόλια διαφέρουν επίσης, καθώς τα φασόλια Μαδαγασκάρης είναι αρκετά λεπτά, ενώ τα μεξικάνικα φασόλια έχουν σκούρο χρώμα και συχνά πιο πυκνά από τα φασόλια Μαδαγασκάρης.
Οι καταναλωτές θα πρέπει να είναι προσεκτικοί με την αυθεντική μεξικάνικη βανίλια. Ένα τεχνητό άρωμα βανίλιας έχει πουληθεί στο Μεξικό που μυρίζει και έχει γεύση σαν βανίλια, αλλά στην πραγματικότητα είναι εκχύλισμα του φυτού τόνκα. Αυτό το φυτό περιέχει μια ουσία που ονομάζεται κουμαρίνη που μπορεί να προκαλέσει μια επικίνδυνη αντίδραση σε άτομα που λαμβάνουν αραιωτικά αίματος. Εάν ψωνίζουν αυθεντική μεξικάνικη βανίλια ενώ ταξιδεύουν, οι καταναλωτές θα πρέπει να προστατεύονται με το να είναι επιφυλακτικοί για τις ακραίες ευκαιρίες που μπορεί να υποδηλώνουν τεχνητά προϊόντα και θα πρέπει να βεβαιωθούν ότι τα συστατικά περιλαμβάνουν κόκκους βανίλιας και όχι τόνκα. Το εκχύλισμα βανίλιας καθώς και άλλα προϊόντα που περιέχουν κουμαρίνη απαγορεύονται στις Ηνωμένες Πολιτείες.