Το αρνί είναι ένα πρόβατο μόλις ενός έτους ή μικρότερο που είναι ακόμα πολύ μικρό για να έχει τους κατεργασμένους μύες του έφηβου χοιρινού ή του ενήλικου προβάτου. Πολλοί βραβεύουν τον ώμο, ή το μπροστινό τέταρτο, επειδή είναι ένα από τα πιο επεξεργασμένα και γευστικά, αν όχι τα πιο τρυφερά, σημεία του αρνιού, με ελαφριά μαρμάρινη υφή. Πολλοί προτιμούν μια ωμοπλάτη αρνιού χωρίς κόκαλα, η οποία είναι συχνά κομμένη τόσο από κόκκαλο όσο και από δέρμα, με ένα πτερύγιο μυών τυλιγμένο σε ένα τακτοποιημένο κυλινδρικό ψητό που μπορεί ακόμη και να γεμιστεί με συμπληρωματικά συστατικά όπως γέμιση, πέστο ή μανιτάρια.
Τα ψητά στους ώμους από αρνί συνήθως προέρχονται με δύο τρόπους από τον κρεοπώλη. Μερικά πωλούνται ως ολόκληρο τον ώμο, χωρίς κόκαλα και χωρίς κόκαλα. Ένα λεγόμενο στυλ Saratoga απαιτεί συχνά έναν κρεοπώλη να το δέρμα, να το κόψει, να ξεκοκαλίσει, να κυλήσει και να δέσει το πτερύγιο του κρέατος στον ώμο σε ένα ψητό. Είτε το ψητό είναι έτοιμο για μαγείρεμα είτε μπορεί να στρωθεί με γέμιση και να ξανατυλιχθεί ξανά.
Εάν μια συνταγή απαιτεί να γεμίσετε μια ώμη αρνιού χωρίς κόκαλα που δεν έχει σπάσει και τυλιχτεί σε ρολό, αλλά απλώς χαράζεται από το κόκκαλο, μπορεί να δημιουργηθεί ένα ψητό σε ρολό κόβοντας το κρέας κατά μήκος περίπου στο πλάτος ενός δαχτύλου από όλη τη διαδρομή. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα δύο μισά, τα οποία στη συνέχεια μπορούν να κοπούν ξανά στη μέση. Το κρέας μπορεί να κοπεί όσες φορές χρειάζεται μέχρι να δημιουργηθεί ένα επίπεδο τμήμα κρέατος.
Πολλές συνταγές απαιτούν την επάλειψη κάποιας μορφής γέμισης σε αυτό το ξετυλιγμένο ψητό, το οποίο όταν τυλιχτεί ξανά και δεθεί θα δώσει ένα γευστικό και αισθητικά ευχάριστο κομμάτι κρέατος. Μερικοί χρησιμοποιούν μια περίπλοκη γέμιση με συστατικά όπως ψιλοκομμένα λαχανικά, σκόρδο, ξηρούς καρπούς, ψωμί και βότανα. Μια αποδεκτή εναλλακτική είναι τα μουσκεμένα μανιτάρια σοταρισμένα σε σάλτσα κρασιού. Είτε το γεμίζουν είτε όχι, οι μάγειρες τρίβουν τακτικά ή μαρινάρουν τα ψητά τους με πολύπλοκα μείγματα μπαχαρικών ή μαρινάδες για να προσδώσουν διάκριση σε ένα πιάτο. Πολλοί άλλοι, ωστόσο, προτιμούν να ετοιμάζουν αρνίσια σπάλα χωρίς κόκαλα απλά με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και ίσως μερικά φρέσκα μυρωδικά, κρασί και ζωμό — τονίζοντας τη φυσική γεύση της ωμοπλάτης.
Δεδομένου ότι αυτό το κομμάτι κρέατος είναι γνωστό ότι είναι πιο παιχνιδιάρικο, αλλά όχι τόσο τρυφερό όσο το φιλέτο, οι μάγειρες συχνά ψήνουν ή σιγοψήνουν αρνίσια σπάλα χωρίς κόκαλα σε φούρνο. Το American Lamb Board συνιστά θερμοκρασία ψησίματος 325°F (περίπου 163°C) για τουλάχιστον τα 30 λεπτά που απαιτούνται για το medium rare. Η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να είναι τουλάχιστον 145°F (περίπου 63°C). Ωστόσο, πριν κατευθυνθούν προς το φούρνο, πολλοί μάγειρες θα μαγειρέψουν γρήγορα την εξωτερική πλευρά μιας ωμοπλάτης αρνιού χωρίς κόκαλα σε ένα καυτό, λαδωμένο τηγάνι για ένα ελαφρώς απανθρακωμένο, τελικό προϊόν. Οποιαδήποτε μαρινάδα που χρησιμοποιήθηκε δημιουργεί ένα υπόλειμμα που διατηρεί την υγρασία για το κρέας κατά την περίοδο μαγειρέματος.