Η σάλτσα Madeira είναι μια πλούσια πιπεράτη σάλτσα που παρασκευάζεται παραδοσιακά με κρασί Μαδέρας και σερβίρεται με κρέατα όπως ψητό μοσχάρι και κοτόπουλο. Η σάλτσα είναι λίγο περίπλοκη και μπορεί να χρειαστεί πολύς χρόνος για να γίνει η Μαδέρα με τον παραδοσιακό τρόπο, αλλά η επένδυση χρόνου αξίζει τη γεύση. Για άτομα που δεν θέλουν να φτιάξουν τη δική τους σάλτσα Μαδέρας, η σάλτσα είναι μερικές φορές διαθέσιμη στις αγορές, ειδικά κατά την περίοδο των διακοπών, όταν οι άνθρωποι θέλουν να τη χρησιμοποιήσουν με πιάτα όπως ψητή χήνα και αρνί.
Η βάση της σάλτσας Madeira είναι το κρασί Madeira, ένα κρασί που παρασκευάζεται στην Πορτογαλία από το 1400. Το κρασί έχει μια ξεχωριστή γεύση λόγω του τρόπου με τον οποίο ζυμώνεται και χειρίζεται. Δεδομένου ότι η Μαδέρα δημιουργήθηκε αρχικά για εξαγωγή σε μια περίοδο κατά την οποία αποστέλλονταν τα εμπορεύματα, οι Πορτογάλοι ανέπτυξαν ένα κρασί που ήταν αρκετά στιβαρό ώστε να αντέχει στο κούνημα και το φούσκωμα ενός ιστιοφόρου. Το κρασί είναι γλυκό έως ξηρό, με μαυρισμένο χρώμα και αλκοολούχο λάκτισμα από αποστάγματα που προστίθενται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης.
Το πρώτο στάδιο για την παρασκευή μιας σάλτσας Μαδέρα είναι η παρασκευή ενός ρου με βούτυρο, ψιλοκομμένο σέλινο, κρεμμύδια και καρότα. Μόλις γίνει το roux, ο ζωμός βοείου κρέατος ανακατεύεται μαζί με τα λαχανικά, τα μανιτάρια και τα βότανα. Το μείγμα σιγομαγειρεύεται για περίπου δύο ώρες και ξαφρίζεται επανειλημμένα για να αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες προτού κοσκινιστεί έτσι ώστε να έχει ομοιόμορφη σύσταση.
Μόλις ολοκληρωθεί αυτή η σάλτσα βάσης, σιγομαγειρεύεται σε μια κατσαρόλα με κρασί Μαδέρας μέχρι να μειωθεί, και μετά κοσκινίζεται ξανά πριν προσθέσουμε περισσότερη Μαδέρα, μαζί με πιπέρι και αλάτι. Σε πολλούς ανθρώπους αρέσει να προσθέτουν βούτυρο στη σάλτσα σε αυτό το τελευταίο στάδιο για να την κάνουν πιο πλούσια και κρεμώδη. Μόλις τελειώσει η σάλτσα κρασιού, μπορεί να τοποθετηθεί με κουτάλι πάνω από ψητά ή να διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και πέντε ημέρες. Η σάλτσα μπορεί επίσης να καταψυχθεί για έως και τρεις μήνες για μελλοντική χρήση.
Αυτή η σάλτσα είναι μια από μια ομάδα παραδοσιακών γαλλικών σάλτσες που είναι γνωστές ως καφέ σάλτσες. Όταν γίνονται καλά, αυτές οι σάλτσες είναι πλούσιες, με στρώσεις έντονης γεύσης που συμπληρώνουν μια μεγάλη γκάμα φαγητών. Ωστόσο, απαιτούν υπομονή. Η σάλτσα Madeira είναι ένα καλό έργο για μια βροχερή μέρα του Σαββατοκύριακου, καθώς χρειάζεται αρκετές ώρες για να γίνει και απαιτεί από τον μάγειρα να είναι αρκετά προσεκτικός.