Η πάστα γαύρου είναι μια πάστα που φτιάχνεται από αλεσμένα φιλέτα γαύρου. Είναι άμεσα διαθέσιμο σε πολλά παντοπωλεία και εξειδικευμένα καταστήματα, συνήθως με τη μορφή μικρών σωλήνων. Δεδομένου ότι αυτό το καρύκευμα είναι εξαιρετικά συμπυκνωμένο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρές ποσότητες για να δημιουργήσει τεράστιο αντίκτυπο. Έχει μια πολύ χαρακτηριστική αλμυρή, ψαρώδη γεύση με μια νότα γλυκύτητας από την προσθήκη ζάχαρης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σούπες, σάλτσες και σε σάντουιτς. Ορισμένες συνταγές απαιτούν ειδικά πάστα γαύρου, ειδικά συνταγές από τη Νότια Ευρώπη.
Οι γαύροι είναι μικρά αργυρόχρωμα ψάρια της οικογένειας Engraulidae, που σχετίζονται με τη ρέγγα. Είναι ιθαγενείς στη Μεσόγειο, και χρησιμοποιούνται ως ψάρι τροφής εδώ και αιώνες. Τα ψάρια είναι γνωστά για τη συγκέντρωση τους σε γιγάντια σχολεία που μπορεί να περιέχουν εκατοντάδες άτομα. Αφού πιαστούν, ο γαύρος πωλείται φρέσκος ή διατηρημένος. Οι συντηρημένοι γαύροι συχνά κονσερβοποιούνται με λάδι και χρησιμοποιούνται ευρέως σε κουζίνες σε όλη τη Νότια Ευρώπη.
Όταν παρασκευάζεται η πάστα γαύρου, τα φιλετοποιημένα και ωριμασμένα ψάρια αλέθονται σε πάστα ομοιόμορφης υφής. Η διαδικασία σκλήρυνσης είναι αυτή που δημιουργεί τη χαρακτηριστική έντονη γεύση γαύρου και διασφαλίζει ότι η πάστα θα παραμείνει σταθερή στο ράφι για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όταν φυλάσσεται σε δροσερό και ξηρό μέρος, αυτό το καρύκευμα μπορεί να διαρκέσει για χρόνια, αν και χρειάζεται να ψύχεται και να χρησιμοποιηθεί μόλις ανοιχτεί. Είναι επίσης συστατικό σε πολλές σάλτσες, όπως η σάλτσα Worcestershire.
Συνήθως, τα φιλέτα αναμειγνύονται με ξύδι, διάφορα μπαχαρικά και μια μικρή ποσότητα ζάχαρης για να εξουδετερωθεί η αλμυρή γεύση τους. Το μείγμα που χρησιμοποιείται διαφέρει από χώρα σε χώρα, με ορισμένα έθνη να κάνουν πιο γλυκές εκδοχές πάστας γαύρου από άλλα. Όταν μια συνταγή απαιτεί πάστα γαύρου και δεν υπάρχει καμία διαθέσιμη, οι μάγειρες μπορούν να πολτοποιήσουν κονσέρβες γαύρου ή να χρησιμοποιήσουν άλλη πάστα ψαριού για να μιμηθούν τη γεύση. Πολλά αποθέματα σούπας και σάλτσες επωφελούνται από την προσθήκη μικρής ποσότητας αυτού του υλικού και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στην ασιατική κουζίνα.
Δεδομένου ότι η πάστα ποικίλλει σε ποιότητα και γεύση, οι μάγειρες πρέπει πάντα να δοκιμάζουν μια μικρή ποσότητα πριν την προσθέσουν στο φαγητό. Επιπλέον, οι μάγειρες που δεν έχουν συνηθίσει να δουλεύουν με το συστατικό θα πρέπει να το προσθέτουν με μέτρο, καθώς η γεύση μπορεί να είναι συντριπτική για άτομα που δεν το γνωρίζουν. Η πάστα γαύρου υψηλότερης ποιότητας τείνει να είναι ελαφρώς πιο ακριβή, αλλά το επιπλέον κόστος μπορεί να αξίζει τον κόπο, καθώς οι φθηνοί ή κακώς ωριμασμένοι γαύροι μπορούν να καταστρέψουν ένα πιάτο.